饼类面团的调制方法

第1页：饼类面团的调制方法

当我们上酒楼吃饭时，有时会点一些饼来当主食，比如葱油饼、南瓜饼、手抓饼……很多朋友在吃过后，都会说好吃。那么，酒楼里卖的饼为什么让人感觉特别好吃呢？有人说是馅料特殊，可是我认为，面团和得好才是其主要原因。

因为饼类面团一般是以水调面团、油酥面团和发酵面团为主的，所以我这里就来跟大家说说这几种面团的具体调制方法。

作者：苏志平

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1、饼类水调面团

关于饼类水调面团，可细分为三种：冷水面团、温水面团和热水面团，之所以要分得这么细，那是因为每种面团在质地方面都各有特点，而我们正是要利用每种面团的优点去制作不同口感的饼。

（1）冷水面团和温水面团

冷水面团的韧性强、筋性好，而且易于包捏，常可制作的品种有油饼，还有吃烤鸭时配的那种荷叶饼。调制冷水面团，往往会受外界气温的影响，这里我说说自己的经验。比方说在外界气温较低的冬天，用低于30℃的水去和面，那么，面团当中就能生成较多的面筋网络；而在夏秋季节，由于外界的气温相对较高，要是再用冷水和面的话，那面团的筋力也会下降，所以这时我们还得往面粉里面掺入少许的盐，因为盐能增强面团中面筋的强度和弹力，并且能让面团的组织变得更加致密。

温水面有延伸性较好的特点，用温水面团做出来的成品都不易走样并且色泽洁白，比如牛肉筋饼和一些常见的家常饼类。调温水面团时，水的温度应当控制在40~60℃。往面粉中加入温水后，蛋白质受热接近于变性，所以面团的筋性和韧性介于冷水面团和热水面团之间，柔中有劲，并且可塑性很强。

下面，我就来说说冷水面团和温水面团的具体和法，以及操作时的几个关键。应该说两种调制方法基本相同，只是在用水温度方面稍有不同。冷水面团要把水温控制在30℃以下，而温水面团，水温则多是在50℃左右。关于这两种面团的用水量，各地会稍有不同，而一般情况下，我会按照每500克面粉加250~300克水的比例来调配。

在和面的过程中，大家要掌握好两个关键：
①分次加水
无论是冷水和面，还是温水和面，水都要分次加入才行，而且还要掌握好每次加水的量。一般第一次的掺水量大约占总水量的七八成，第二次则为二三成，第三次只需淋入少许水就行。这里分次加水有两个目的：一是便于把面团和匀，二是可以随时了解面粉的吸水情况。
②用力揉搓后再饧面
我们知道，冷水面团当中的致密面筋网络主要靠揉搓来形成，所以，当把加了水的面粉抄拌成雪花片状时，就还要用力去捣揣，从而使其结合得均匀。以后，还要反复地搓揉面团，让面筋较多地吸收水分，从而产生较好的延伸性和可塑性。而温水面团，则只需揉匀就可以了，不必像和冷水面团那样揉搓很长时间。
饧面的作用是让面团中还没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，这样面团中就不会再夹有小硬粒或小碎片，从而使面团更加柔软、滋润、光滑，并且更富有弹性。饧面的时间一般在20分钟左右，有的要饧半小时。此外，饧面时还要加盖一块湿布，以免面团表面因干燥结硬皮。

（2）热水面团

热水面团与冷水面团和温水面团相比，就没有筋性了。这种面团的质感倒是比较柔软，并且质地软糯，可塑性也较好，同时它还有另一个优点，就是包馅后不易漏馅，所以餐馆里部分馅饼的皮料，都用的是热水面团。热水面团通常是用80℃以上的水来调制，其用水量也要比冷水面团的用水量多，一般是每500克面粉掺入300~350克热水，用这么多热水和面，是因为淀粉糊化时需要吸收大量的水。在和面的过程中，最好是一次就把水加准确了，不能等到把面团和完时再加水，那样的话，将很难把面团揉匀。我曾经见过一位初学者的做法，当他发现面团和硬了时，就再往面团里面加热水，可由于水量没掌握好，结果揉出来的面团又变得稀软了，最后只有靠加面粉来缓解。即便这面团和出来软硬合适，那也是失败的，如果用来烙馅饼，皮料会生熟相夹而影响到饼的口感。

在和热水面团时，要一边往面粉里浇水一边把面粉拌和均匀，随后还要边揉边撒少许的冷水，直到把面团揉匀，这时再把面团摊开来散热，等到面团的温度降下来以后，再盖上湿布饧一会儿才可以用。

2、饼类油酥面团

油酥面是饼类制作中常常用到的一种面团，比如东北的糖酥饼，就是用水油酥面团和油酥面团做成的。

（1）水油酥面团