几款口味不一般的新式烧烤

第2页：几款口味不一般的新式烧烤[2]

泰式烧烤

选料：

一般选用猪颈肉，一只100千克左右的猪可出猪颈肉250克-400克。这个部位的肉，不肥不腻，肥瘦分布很均匀，吃起来口感好。烤制前去掉肉里的黑丁（又称肉刺）和多余的肥肉，留下净猪颈肉。

 

制法：

将猪颈肉放入腌料腌制3-4小时，放入烤箱（约180度）烤5分钟后，打开烤炉将肉翻个身，然后将火加大到200度，烤5分钟后，取出抹泰式秘汁，然后再入炉烤5分钟即可。

 

腌料配方：

以20千克猪颈肉为例，家乐鸡精、白砂糖各0.5千克，泰国多辣酱4瓶，蚝油0.6千克，白胡椒粉25克，海天生抽0.5千克，香油100克，美极鲜150克，盐1千克，四季宝花生酱100-150克，老抽适量（起调色作用，肉质老少放一点，肉质嫩多放一点），香菜、蒜蓉各0.5千克，孜然粉、辣椒粉适量，五香辣油适量，鹰粟粉适量（粘性比较大），白兰地适量，鸡蛋10个，橙黄色素适量，豆瓣酱（剁细备用）。

 

泰式秘汁：

米酒24瓶，麦芽糖15瓶，日本墨鱼花（浸泡切丝）2包，万字酱油2瓶，盐、味精、糖适量，姜、洋葱适量，鳗鱼骨（用油煎香）。以上所有调料下入煲内，小火炼3-6小时取汁，加适量老抽调色。

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广式叉烧

 

选料：

广式叉烧一般选用枚肉（猪背部的肉），将其改成约3乘5厘米的长条，肥的部分要先片掉。

 

制法：

5千克肉加1千克水，20克食粉，水要刚好腌没肉，入冻房静置一段时间后，取出加入0.9千克叉烧盐，抓匀沥去盐水，加入4个鸡蛋、叉烧酱200克、橙红色素适量，先把烤箱预热，然后中火烤8-10分钟，约八成熟，然后取出抹调好的蜜汁，再入炉稍烤即可。

 

蜜汁：

5千克麦芽糖加入2.5千克开水，熬制时小火慢熬30分钟以上，因为糖里有水，熬制不好不易抹上去。也可用市场上的成品糖浆。而且要趁热抹蜜汁，冷了就粘不上去了。

因为广式叉烧肉要的是酱红色，所以腌肉时不要用生抽或老抽，颜色容易发黑。

 

叉烧酱配方：

海鲜酱2.5千克，芝麻酱、花生酱各250克，广合腐乳400克，白砂糖5千克，炸蒜蓉、炸葱蓉各250克，葱油5千克，将以上各料加热搅匀即可。

 

叉烧盐配方：

3千克盐，4.5千克白砂糖，味精1.5千克，蒜头粉150克，五香粉250克，沙姜粉200克。

 

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改良的重庆烧烤鱼

 

原料：

草鱼一条约500克，色拉油100克。

 

配料：

a、十三香3克，盐10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉1克，料酒10克。b、孜然粉8克，辣椒粉15克，花椒粉3克（三者搅匀）。c、干椒节8克，小茴香4克，花椒粒5克，魔芋丁、芹菜丁、葱片、姜片、西红柿丁各15克，高汤500克。

 

调料：

盐、味精各5克，香菜10克。

 

制法：

1、草鱼对剖开或改成大块，下入a料腌10分钟，用竹签或铁签串上，放木炭炉上烤，边烤边刷色拉油，防止烧焦，边撒b料约烤10分钟左右即可，去掉签子，放入锅仔中。

2、另起锅烧色拉油，五成热时下入葱片、姜片、干椒节、小茴香、花椒粒爆香，倒入高汤，大火烧开后加入魔芋丁、芹菜丁、西红柿丁，调入盐、味精，调好味后即可浇在鱼上，撒上香菜即可。

 

味型：

鱼肉鲜香，麻辣味浓。

 

吃完鱼后，可用此汤涮食其它菜肴（海鲜、蔬菜等）。

 

以上做法是麻辣口味，还可增加泡椒、减少花椒的用量，做成泡椒味；也可增加阳江豆豉的量、老干妈豆豉酱的量，不加花椒，做成豉香味；也可只加葱、姜、蒜、郫县豆瓣、五香粉，做成五香味。

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西北烧烤，主要以烤羊肉为主，兼带羊腰、羊尾、牛板筋、海鲜及各种素菜。

烤羊肉的制作

 

原料：

羊肉一块约300克。

 

调料：

a、胡椒粉2克，花椒粉1克，盐4克，味粉5克，五香粉2克（五者混合）。

b、孜然粉8克，辣椒粉10克。

c、熬好的羊汤500克（实耗50克）。

 

制法：

羊肉切小块（约大拇指指甲大）用签子串好，放木炭炉子上中火（约220度）烤30秒，边烤边翻，然后入羊汤中蘸匀，再上中火烤30秒，撒上a料，再烤30秒，取出蘸一下羊汤上面的油，再撒入b料，改小火烤30秒即可食用。

 

制作关键：

a料和b料不能撒得太早，否则容易烤糊；撒上b料后，一定改小火烤制；第一次蘸汤是为了让羊肉吸水，保持鲜嫩，以免将羊肉烤老，第二次蘸羊汤上的油，一来为羊肉增香，二来撒料之后不易脱落。

 

味型：

羊肉鲜嫩，辣香孜然味浓。

 

附：羊汤制法：

原料：

羊骨5千克，羊油0.5千克，桂皮2块，草果3个，花椒粒50克，干辣椒10克，料酒100克，三奈10克，小茴香20克。

制法：

1、羊骨凉水下锅，大火烧开，加入料酒，打去浮沫，一分钟后将羊骨捞出。

2、清水20千克注入不锈钢桶中，放入汆过水的羊骨，加入桂皮、草果、花椒粒、干辣椒、料酒、三奈、小茴香，大火烧开，撇去浮沫，加入羊油，改为中火烧30分钟，再改小火熬2小时至汤成乳白色即可。

 

点评

北京西域玫瑰食府行政总厨李燕华：

安徽刘宏师傅用竹签将肉扎孔的方法比较好，我们酒店也是这么做的，可以使肉整体松散，更易入味，很实用。尹师傅“改良的重庆烧烤鱼”，我们酒店是先让客人将烤鱼吃完，然后再加入调好的汤。

 

我是新疆人，我们酒店做烤羊肉时是先浆肉，以1千克羊肉为例，改成菱形丁后，加入50克洋葱泥、1个鸡蛋、适量孜然粉、辣椒粉，打入150克清水、加入适量面粉、半个西红柿末，腌约10分钟，然后串上用小火烤至金黄色，撒辣椒粉、孜然粉、盐即可。建议兰州尹宝荣师傅烤羊肉的调料里，不放花椒粉和五香粉，加十三香和黑胡椒粉，味道更好。

 

记者手记：

我们将李师傅的意见反馈给尹师傅，尹师傅说，在他们酒店的确是将烧烤鱼浇汤，客人吃后反映很好，他们店是烧烤城，不将羊肉腌制，直接上火烤。也有放香菜汁、洋葱丝、胡萝卜片等腌制的，口味也很好。

北京圣茵美食广场行政总厨梁文军:刘宏师傅的烤制方法比较实用，只是将山楂片压成末很费事，直接用温水泡软即可。关于麦芽糖，我这里用的是400克麦芽糖，加1千克水，再加入500克大红浙醋，小火熬20分钟，效果也很好，而且更简单。尹师傅改良烧烤鱼的方法属于对烧烤做法的创新，非常好。尹师傅烤羊肉的做法有点繁琐，我们这里做时直接上小火烤制。

 

安徽宝龙大酒店烧卤主管汤勇：

没试做时，我以为选料用猪颈肉不好，烤出来的肉发硬。后来我对胡师傅的泰式烧烤进行试做，包括腌料、制作和秘汁。腌料中的鹰粟粉，吸水性很好，加入后吃起来口感滑嫩；加入泰国多宝酱，是对腌料很好的创新，微甜微辣；加入白兰地，使口感更好。胡师傅的泰式烤肉的制法，看起来比较繁琐，但非常实用，先放入烤炉烤5分钟，目的是收干表面水分，使表面起壳，然后取出抹秘汁再烤，这样烤出来口味和品相都很好，吃起来很嫩，水分很足，脆而甜香，略有辣味。关于泰式秘汁，我也进行试做，发现小火炼3-6小时取汁非常好，出来的汁味型很好。而且胡师傅在里面加入墨鱼花，也是很好的创新，我在试做时用墨鱼素来代替，有种海鲜的味道。