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酸汤脑花的创新烹制心得

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心得一:温水中焖熟,凉水中拆骨

记得我曾在一本淮扬菜老菜谱上看到过一道鱼脑菜,因为时间太久,菜名我已经不记得了,但处理鱼脑的方式却让我记忆深刻:先在锅中添水,加葱段(拍破)、姜块(拍破)、料酒、白胡椒粉、盐煮出味道,此时转小火,将花鲢鱼头一分为二摆入锅中,注意鱼脑一面朝上,让汤面保持似开未开的状态煮5分钟,关火后加盖再焖5分钟,用“低温熟化”的手法处理,制成的鱼脑熟软而不破。

浸泡好的鱼头用漏勺捞出后立刻浸入凉水,冷透后即可拆骨。现如今有些年轻的厨师为图方便直接在盆中拆骨,这样做鱼脑十分容易破损,应该用手托住鱼头,再小心地拆去骨头,整个操作在水中完成,方可保持鱼脑的完整。

心得二:猪脑配鱼脑,鱼骨熬酸汤

看完菜谱后我在后厨试验过此法,做成的鱼脑滑而不散,效果很好,于是决定改良后在酒店推出。为了使鱼脑的口味更丰富,我在其中加入了猪脑,二者口感很搭:猪脑放入水中轻拍,使膜和脑自然分离,撕去表面的膜后,汆水去腥,一分为六,薄薄地拍上一层红薯粉,炸至表面金黄后,再与鱼脑一同加酸汤烩制而成。

酸汤是用黄椒酱、泡菜碎、野山椒水、蔬菜水制作而成的,原来用于制作“酸汤肥牛”,为了增加酸汤的鲜味,我在熬制时加入了大量煎香的鱼骨,最后在汤中加入一包藿香浸泡1小时以上,汤汁酸味浓郁,非常开胃。

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