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淮扬精品菜香酥鸭

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主料:老鸭8只。

制作:
1.将老鸭沿着脊椎开一口子,然后开水锅焯水。
2.将焯过水的老鸭抹上老抽,下六成油锅中炸成金黄色,分两次炸。
3.锅中放少量油加热,放入葱姜段、茴香、八角、香叶煸炒至香,加入蚝油、老抽、生抽、盐、料酒、少量糖、少量醋,然后加入水,将老鸭放入,保证水能将鸭刚好淹没,再尝一下,保证咸鲜味,略淡一些,用大火烧开,小火炖3个小时,再用大火收1个小时的汁,焖至酥烂不失其形时捞出。
4.将老鸭出骨,皮放一边,肉放一边,去掉骨头,将鸭皮切成细丝,将鸭肉用手撕成丝。
5.取1碗炖鸭的汤汁,放入锅中,加入蚝油、糖、盐、鸡粉、生抽、老抽,加芡粉,勾浓芡,使之呈咸鲜味,且要浓一些。
6.切葱末、姜末,打5个鸡蛋,搅拌均匀。
7.将鸭皮丝和鸭肉丝搅拌,放入葱姜末、鸡蛋搅拌、揉;揉一段时间过后,加入调味后的浓汤汁继续揉,再加入干淀粉,使之上劲。
8.准备一个深1.5cm的钢托盘,将上劲后的鸭放入托盘中,压实、压平,放入冷库中冰冻一天。
9.将冰冻的鸭从钢托盘中小心撬出,注意保持它的形状,用刀将其改成宽5cm、长7cm的块。
10.3个鸡蛋蛋清,将其打散。11.将生花生仁、核桃仁、腰果仁、松子仁、杏仁炸制后碾成碎末。
12.将切好的鸭块放入六成热油锅中,炸硬捞出,用纸巾吸油。
13.将蛋清抹在鸭块上,成一个长方体,蛋清抹的厚度是鸭块的2.5倍左右;在蛋清上撒上碾碎的5仁粉,压一下。
14.入四成油温中炸,用热油浇在发蛋上,使之成熟、膨胀,然后提高油温到六成,把其中油控净,使之酥香。
15.将其炸好后,用纸吸油,用刀将其切成8块,摆在鱼形盘子中,用萝卜雕花放在盘子中装饰,用炸好的菜松围在香酥鸭两边。

该资料由会员「萧萧520」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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