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正宗烤鱼及多种味型制作技术

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烤鱼一直是市场流行的菜品,但有些酒店却做不出正宗的味道,又不知道其中的原因,下面就给大家介绍一下正宗烤鱼的调料配方:

原料:鲜活鲈鱼1条(重约900克)。

调料(批量):腌料1.6千克,烤鱼油400克,烤鱼汁500克,烤鱼料300克,五香油2.3千克,药料粉140克。

腌料配方:(参见金牌资料)

烤鱼油配方:(参见金牌资料

烤鱼汁配方:(参见金牌资料

烤鱼料配方:(参见金牌资料

五香油配方:(参见金牌资料

药料粉配方:(参见金牌资料

制作方法:

1、宰杀:将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。

2、腌制:鱼身放入腌料中腌渍30分钟。

3、烤制:把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼油,继续烤,再刷烤鱼油,反复烤至成熟,最后再涮一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时涮油、涮汁。

4、炒制底料:目前,大部分酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。

烤鱼多种味型

泡椒味:

锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉匀芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。

五香麻辣味:

锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

备注:
炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

该资料由会员「iceberg」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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