焦点大厨菜品汇总

第2页：焦点大厨菜品汇总[2]

邱高杰
中式烹调国家高级技师、中国鲁菜烹饪名师、河南烹饪大师、全国优秀厨师。
现任郑州味道名家旗舰店行政总厨

西域藏香猪
配料:藏香猪肉500g,彩椒20g,大蒜10g,辣猪手50g。调料:辣妹子酱5g,港顺鲜味汁10g,港顺浓缩鸡汁8g,老抽3g,桂皮10g,八角3g。
制作方法:
1、将藏香猪肉切大块飞水。
2、锅中加入猪大油入调料和藏香猪肉一块煸炒,加入浓汤小火焖30分钟;收汁放入彩椒大蒜即可。
特点:浓香微辣、香气逼人

酸汤豆花鱼
配料:海鲈鱼600g,泡酸菜30g,内脂豆腐1盒,鲜金针40g。
调料:港顺浓缩鸡汁10g,乾隆一品汤王20g,泡子姜、野山椒适量。
制作方法:
1、鲈鱼去头、骨片大片上蛋清浆。
2、将配料汆水垫盘底,鱼肉绰水放上面
3、用浓汤加调料调好味浇入鱼上即可,上撒泰搬、葱花。
特点:酸辣鲜香、滑嫩爽口

鲍汁深海鱼翅
主料:鲜鱼翅600g
辅料:洋葱丝100g
调料:港顺肉香汁25g,港顺浓缩鸡汁15g,花生酱5g,味精2g,盐5g,港顺鸡粉3g,冰糖6g。
制作方法:
1、先将鲜鱼翅洗净、改刀、腌制。
2、将鱼翅拍粉炸至金黄色出锅装盘,洋葱丝垫底。
3、锅中加入高汤,放入调料,勾芡出锅,淋在鱼翅上即可。

张庆丰
国家高级技师
现任浙江衢州东方大酒店行政总厨

石锅鳄鱼龟
原料:鳄鱼龟1只,蒜子100克,干葱头30克。
调料:港顺烧肉汁30克,沙姜粉5克,肉卤20克,港顺浓缩鸡汁10克,港顺鲜味汁5克。
制作过程:
1、鳄鱼龟斩件飞水,干炒半熟;
2、加入调料、水慢火收汁致熟;
特点:鲜香可口。

泰汁浸海螺
原料:海螺10个
辅料:泰椒15个,干葱头5个,香菜450克,
调料:港顾辣鲜露1瓶,黄酒1瓶,港顺鲜味汁30克,港顺烧鳗汁30克,港顺浓缩鸡汁10克,矿泉水1瓶,(10份量)
制作过程:
1、海螺入锅飞水,取螺肉切片冰水浸泡。
2、将泰椒15个,干葱头5个,香菜350克加入调料放置一夜。
3、香菜垫底,螺片置螺壳,淋入以上调料即可。
特点:成菜大气,螺片鲜脆可口。

古法红蒸长江鲥
原料:长江鲥鱼半条(1.4～1.5斤),网油。
调料:港顺烧肉汁30克,港顺烧鳗汁20克,黄酒20克,老抽1克,鸡精10克,味精10克,港顺金装蚝油5克。
制作过程:
1、鲜长江鲥鱼对半剖开,去内脏,凉水漂净血水。
2、葱姜垫底,将以上调料淋在鲥鱼上,盖网油旺火蒸制30分钟即可。
特点:鱼鳞入口即化,色泽红亮。

许俊伟
浙江烹饪大师丽水市烹饪大师处州精英厨师俱乐部秘书长
先后在丽水多家酒店任行政总厨、厨师长,在当地有较高的知名度

桂花干捞青蟹
原料:青蟹2只,粉丝200克,蛋黄6只,洋葱丝,芹菜丝等。
调料:港顺浓缩鸡汁15克,港顺鲜味汁10克,盐、味精、港顺鲍鱼汁10克,适量。
制作过程:
1、青蟹杀洗干净,改成块,拍少量山粉,入5成热油锅炸熟;
2、粉丝入开水锅内煮制软心捞起,控干水分;
3、蛋黄入油锅炒散,加粉丝炒透,加入以上调味料,加洋葱丝,芹菜丝炒好待用;
4、青蟹炒入味,与炒好的粉丝拌匀装盘即可;
特点:鲜味可口,鲜香醇厚。

徐树国
现任职千手予健康美食餐厅,高级技师。

怀旧窝头炒四季豆
主料:海肠100克,四季豆150克,肉碎50克,窝窝头9个。
配料:苏子叶,干辣椒丁,糖,味精,鸡精。
调料:港顺鲜味汁,港顺金装蚝油。
制作过程:
1、窝头蒸熟。2、海肠飞水备用;
3、四季豆用三成油温炸熟:
4、将肉碎在热锅内用油炒熟,放辣椒丁炒香,放入海肠、四季豆和以上调料炒匀装盘即可。

XO酱砂锅鸡翅
主料:四季豆300克,鸡翅尖300克,红辣椒条5克。
调料;港顺鸡粉、港顺鲜味汁、港顺XO酱,老抽、味精少许。
制作过程:
1、四季豆改刀滑油备用,鸡翅滑油备用
2、锅入料头煸香加入XO酱老汤调味,下入四季豆烧至片刻。
3、下入鸡翅勾芡淋明油即可。

许斌
中式烹调高级技师
现任苏州市嘉福海港城厨师长
擅长粤菜、上海本帮菜
尤对各类高档海鲜类菜品的烹饪有独到的见解。

农家绿色酸萝卜炒粉
主料:酸萝卜1个,荷叶尖6个,
配料:肉丝100克,香菜5克,水晶粉50克,干辣椒丝5克,
调料:港顺鲜味汁、港顺鸡粉、盐、味精、老抽适量。
制作过程:
1、将水晶粉喂色备用,酸萝卜飞水备用
2、将肉丝干辣椒丝炒香放入主料煸炒调味。
3、放入香菜淋明油装盘即可。

小鲍鱼毛蟹炒年糕
主料:10头大连鲍6只,150克的雌毛蟹3只,乾隆一品年糕250克,
调料:港顺鸡粉,生抽、老抽、白糖、姜、生粉等:
制作过程:
1、鲍鱼洗净,头部改花刀,毛蟹一改二,年糕切片备用;
2、鲍鱼先用老抽、港顺鸡粉、生粉调味上色;
3、毛蟹拍粉过6层清油待用;
4、锅烧热下猪油、姜末煸香,入毛蟹、年糕,下生抽、老抽、鸡粉、白糖等调均,装盘即可。

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