第1页：焦点大厨菜品汇总
叶望念
安徽省黄山披云山庄有限公司副总经理、披云百变徽宴行政总厨,中国徽菜大师、国家营养配餐师、省级评委、安徽省十大金牌厨师长、安徽省烹饪协会会员、安徽省烹饪协会名厨专业委员会会员、黄山市烹饪协会副秘书长。
叶望念研发了符合养生、健康为主体的披云徽府菜菜系,以状元文化为载体的“披云状元菜”,以徽商足迹为主体的“披云盐帮菜”等。自披云徽府菜研发以来,以太白鱼头、养生汤,问政鸡、深渡毛豆腐等菜肴为代表的披云徽府菜系列已成为披云山庄餐饮的主打品牌。
曾术林
国家高级烹饪技师、国际华人餐饮名厨、中国乡土荣国际名厨。从厨20年的曾术林凭着多年的烹饪实践,练就了一身精湛的厨艺并积累了丰富的管理经验,曾获得荣誉及奖项无数,并凭着自己的努力和诚实的为人,赢得了业界朋友的尊重。目前正创办百年厨艺餐饮有限公司,致力传承和弘扬中华饮食文化,为推动中华餐饮业的发展与进步贡献一份力量。
瞿成红
中国烹饪协会名厨专业委员会会员新星俱乐部会员,
中国烹饪名厨
曾荣获世界名厨烹饪比赛上海赛区‘特金奖’
第三界全国中餐技能创新大赛获‘金奖’
现任上海乐勤轩大酒店行政总厨
一品野菜包
主料:荠菜,肉糜(新鲜猪肉),饭粢皮;
调料:乾隆一品汤王、乾隆一品御用鸡粉、盐、味精等
制作:
a将荠菜、肉糜调好味做成馅;
b用饭粢皮包上调制好的馅;
c将包好野菜包加入高汤稍微煮一下,调好味即可。
翅汤生鱼饺
主料:生鱼1条、马蹄、肉碎、韭菜、西兰花
调料:港顺浓缩鸡汁、乾隆一品鸡粉、乾隆一品汤王等
制作:
a将马蹄肉磨碎,韭菜拌成馅待用;
b将生鱼片成大蝴蝶双飞片上浆,再用上浆好的鱼片包上调制好馅,上笼蒸好取出放入盅碗加入调好的汤汁加热即可。
口味:香滑可口、汤汁鲜美
金汤海鲜面疙瘩
主料:蛤蜊、蛏子、草虾、面疙瘩,
调料:港顺浓缩鸡汁、乾隆一品御用鸡粉、乾隆一品汤王等。
制作;
a将蛤蜊,草虾等汆水洗净待用;
b锅中放入少量油加葱姜煸炒加入高汤放入汆好水的海鲜面疙瘩,略煮一会调味即可。
口味:香浓可口、汤汁鲜美
伍嗣告
中式烹调高级技师,从厨15年,现任长沙餐博汇精品湘菜馆行政总厨
擂辣椒皮蛋茄子
将辣椒改刀成块,茄子切成条,过油炸熟,皮蛋改刀,放入擂钵待用,将港顺鲜味汁5g,盐3g,味精5g,陈醋3g,香油3g,姜、蒜淋在辣椒上,客人食用时擂碎即可
青椒炒鱼头
选用1250克左右雄鱼头,改刀成3CM块,加入港顺鲜味汁5g,盐3g,生粉15g腌制,下入八成热测温炸黄,将青椒切碎入锅炒熟加入鱼头烧一下即可,放入适量紫苏。
粽香糯米排骨
将排骨改刀成4CM的长条,冲净血水,沥干水待用,再加入港顺排骨酱5g,港顺柱候酱3g,盐3g,味精4g,十三香2g,辣妹子5g,再入排骨入味,糯米泡发再裹在排骨上,垫上粽叶,上笼蒸40分钟,出锅撒上玉米粒,黑芝麻、枸杞、葱花即可。
刘海永
中国烹饪大师,现任孙记餐饮有限公司董事,天贵国际酒店餐饮总监兼行政总厨,大同市金帝豪生大酒店厨房顾问
碳烤牛肋骨
配料:牛肋骨600g,洋葱末、彩椒末15g。
调料:黑胡椒8g,港顺鲜味汁10g,乾隆一品汤王8g,老抽4g
制作方法:
1、将牛肋骨绰水,入卤汤中卤约45分钟至熟捞起。
2、锅中烧油约90℃左右,下入牛肋骨炸至外脆里嫩。
3、将牛肋骨骨肉脱离,将肉改成一指宽的片,披在骨头上。
4、锅中下黄油、洋葱、彩椒末黑胡椒煸出香味下高汤,用港顺鲜味汁、乾隆一品汤王、味精、白糖调味,老抽调色,勾芡淋油浇在牛肋骨上即成。特点:色泽明亮、中西合璧、外脆里嫩。
