广州最著名的秋冬名菜满坛香【酒香入馔代表菜谱】

“满坛香”是广州最著名的秋冬名菜，它与福建名菜“佛跳墙”一样，闻名中外。成品香味扑鼻，汤汁浓醇，肉质鲜美，营养丰富。该菜始于清末，据说满坛香是由广州一些食摊大排档首创经营。在秋冬季节，这些食摊用狗肉、鸡肉、猪肉、鱼肚、鸡汤放入食坛，加入酒、姜、葱、盐等调味，放在炉灶上煨煮而成。

该菜品中使用了“绍酒”，是烹饪中的一种调料，但用酒来做菜，而且是做成名菜，恐怕就难了。该菜品就是用酒制作的菜，做法并不复杂，却酒香扑鼻，别具一格。

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做法一

原料：带骨狗肉、带骨鸡肉、带骨鸭肉各500g，瘦猪肉片、浸发鱼肚、干鱼唇各150g，生菜500g，浸发香菇150g，熟陈皮粒2.5g，青蒜100g，葱5g，姜块50g，姜片5g，精盐15g，味精2.5g，豆酱50g，腐乳、白糖各25g，蚝油100g，麻油5g，酱油20g，绍酒120g，姜汁酒10g，湿淀粉25g，淡鲜汤2250g，熟猪油950g（约耗100g）。

烹制方法：

1.鸡肉和鸭肉分别切小块，鱼肚、鱼唇（均浸发后）切成长3.5cm、宽2cm的条块，青蒜切成4厘米长的段，生菜洗净分两盘盛好；锅烧热，下狗肉炒干水分取出，姜块放入开水锅中焯3厘米取出。
2.锅烧热，下猪油50g，放入姜块、青蒜段，爆1分钟取出，再下油25g，放入豆酱腐乳略炒后，下狗肉、姜块、青蒜段爆1分钟，加绍酒25g、淡鲜汤1000g、白糖10g、精盐5g和陈皮，烧开后倒入砂锅加盖，放在木炭炉上，中火煲约90分钟至软烂。
3.炒锅上火，下油750g，烧至五成热，放入用湿淀粉拌匀的鸡、鸭肉汆至八成熟，捞出沥油；锅内留油少许，下瘦猪肉片和鸡、鸭肉爆炒，加绍酒50g、鲜汤750g、味精1.5g、精盐5g、白糖10g、酱油20g和蚝油烧开后倒入另一砂锅内用中火煲约30分钟加香菇后离火。
4.鱼肚、鱼唇分别放入开水锅中汆0.5分钟，捞出沥水，炒锅上火下油25g，烧热，放入姜片、葱条、绍酒，加鲜汤500g、精盐5g，下鱼肚煨约2分钟捞出，用净毛巾吸干水分，再放入鱼唇煨约1分钟，取出沥水，去掉姜片、葱条，然后将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭肉、瘦猪肉片、香菇等料与狗肉和匀，全部倒入罐坛里，放姜汁酒、麻油、味精，加盖上桌。锅中间置一炭炉，将坛放在炉上烧滚，另上生菜二盘，熟猪油100g，边煮边吃。

做法二

主料及辅料：带骨狗肉3500克，生菜3000克，带骨鸡肉750克，豆腐乳50克，带骨鸭肉750克，白糖50克，烤猪腹肉500克，蚝油100克，水发鱼肚500克，深色酱油40克，干鱼唇150克，绍酒150克，水发香菇500克，姜汁酒15克，熟陈皮细粒2.5克，豆酱175克，青蒜250克，湿淀粉50克，葱条10克，淡二汤6000克，姜块350克，芝麻油5克，姜片15克，熟猪油1000克（约耗300克），精盐25克，味精5克

做法：
1.鱼唇先用清水浸约8-10小时，取出，洗净后放入盆中，下沸水加盖浸泡3次，每次约4小时，直至软滑，再换清水冲漂，去净细沙和黑腐肉，盛入清水盆中待用。
2.狗肉切块，每块约重25克。鸡、鸭肉切块，每块约重20克。烤猪肉切块，每块均重15克。鱼肚、鱼唇均切成长3.5厘米、宽2厘米的块。青蒜切成4厘米长的段。生菜洗净分作2份，用盘盛载。
3.炒锅用中火烧热，下狗肉炒于水分，取出。姜块放入沸水锅中焯约3分钟，捞起。
4.炒锅用中火烧热，下熟猪油50克，放入姜块、蒜段，爆炒约1分钟，取出。再下熟猪油25克，放入豆酱、豆腐乳略炒后下狗肉、姜块、蒜段，爆炒约1分钟，烹绍酒100克、加二汤3500克、白糖40克、精盐15克和陈皮，烧沸后转入砂锅，加盖，放在木炭炉上用中火煲约1.5小时至软烂。
5.炒锅用中火烧热，下熟猪油1000克，烧至五成熟，放入用湿淀粉上浆的鸡、鸭块过油至八成熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下鸡、鸭、烤猪肉爆炒，烹绍酒50克，加二汤1500克、味精、精盐5克、白糖10克、酱油40克和至油，烧沸后转入砂锅，用中火堡约30分钟至软烂，加香菇后端离火口。
6.把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚（氽）约30分钟，捞出，沥去水。炒锅用中火烧热，下熟猪油25克，放入姜片、葱条，烹姜汁酒，加二汤1000克、精盐5克，下鱼肚煨约1分钟，捞起，用洁净毛巾吸干水分；又放入鱼唇煨约1分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、烤猪肉、香菇等料与狗肉和匀，全部倒进坛里，下芝麻油，加盖上桌。桌中间置一炭炉，坛放炉上，另上生菜2盘、熟猪油1碗（100克），边煮边吃。

工艺关键：
烹制前必须先将鱼唇浸软发透，反复洗净，去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净，这样同鸡汤一起烹制后，便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后，待滚烧几分钟后再揭盖食用，其香味更浓。