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邮亭鲫鱼火锅技术

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在这历史久远文化气息厚重的地方,美食当然是必不可少的了,谈及美食当然非邮亭鲫鱼莫属啦。其实邮亭鲫鱼的历史并不是很久远,他最初发明于1992年,由一位大概60岁的老人发明的,他本人其实是大足县珠溪镇人氏,20年过去了,这位老人也早已离开了尘世,但他留给我们的这道邮亭鲫鱼却广为流传。

1999年,成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场,刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风,其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆,邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等,仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店,上千食客蜂拥而至,每天的生意一直要持续到第二天凌晨。在成都,也有不少大型火锅店、中餐馆“土法上马”,摇身一变经营起邮亭鲫鱼来。文华路、玉林小区、东较场……不少餐馆改旗易帜,高悬起“邮亭鲫鱼”招牌。一般的邮亭鲫鱼店每天能售出一百多公斤鲫鱼,较大一点的店每天能售二到三百公斤鲫鱼。即使这样,还不能满足消费者的需要。有时还得编号候座。与此同时,吃邮亭鲫鱼必备的鱼形盘子也在蓉城餐具市场上卖断了货,鲜活鲫鱼价格也不断上涨。

邮亭鲫鱼火锅色泽红亮,鱼肉鲜嫩,酸香微辣,风味独特。


锅底制作
(详见下面金牌项目介绍)

底料制作
(详见下面金牌项目介绍

火锅油制作
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
(详见下面金牌项目介绍

猪骨鲜汤
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
(详见下面金牌项目介绍

特荐烫食原料(供5人食用):
鲜鸭肠150克,毛肚150克,鲜肉片150克,麻辣排骨200克,肉丸子150克,火腿肠150克,海带150克,金针菇150克,土豆200克,藕200克,白菜心150克,豌豆苗150克。

推荐味碟:油酥豆瓣鲜香碟或干油碟5份
一、油酥豆瓣鲜香碟
特点:麻辣味醇,鲜香爽口。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:油酥豆瓣30克。
辅助调味原料:大头菜20克,芽菜末15克,榨菜粒15克,泡青菜梗25克,豆豉茸15克,蒜泥10克,芹菜粒15克,青椒粒10克,醋5克,香葱花5克,香菜末5克,酥黄豆15克,酥花生仁20克,熟芝麻5克,味精3克,红油50克,花椒油20克,香油10克,色拉油30克。
制作程序:
1、烹前工作:
将大头菜去皮,切成米粒状,用清水冲洗,沥尽水。青菜梗切成米粒状,洗净,沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
2、味碟调制:
取5个专用碟,在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末,在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围:鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘:大头菜、泡青菜宜切碎,不宜剁碎,以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。
二、干油碟
特点:香辣味鲜,酥脆爽口。
原料组成配方:
主要调味原料:干辣椒节50克。
辅助调味原料:酥花仁15克,精盐2克,味精1克。
制作程序:
1、烹前工作:干辣椒节入锅中用微火焙至酥脆,凉后加工成粉,即成熟辣椒粉。酥花生仁去皮,加工成颗粒状。
2、味碟调制:熟辣椒粉入碟中,调入精盐、味精、花生仁,拌匀即可。
适用范围:嗜辣者和涮烫原料中有兔腰者宜配此碟。
技术揭秘:辣椒需用微火焙酥。

食用方法:
锅底置炉具上点火,味碟上桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后舀入少许卤汁入碟中搅匀,先食锅内食物,待锅内食物食完后,再涮食其他菜品,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、炒制底料时需待泡萝卜起微皱时,方可下豆瓣、豆豉等原料。
2、鲫鱼须炸至紧皮,以利香鲜味美。

完整制作技术详见下面金牌项目介绍

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