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汽锅脚鱼【又称汽锅甲鱼、汽锅团鱼】

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脚鱼即团鱼,亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中,四季均产,以六、七月最多最肥。“汽锅脚鱼”为民间喜爱的一道名菜,它是用汽锅制成,这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴,汤汁清澈,味道鲜美,营养丰富,常作为病后或产妇的滋补食品。


主料:脚鱼一只约1000克

调料:盐15克、清汤1500克、料酒10克、姜10克、葱10克、胡椒粉5克

烹制:
1、用脚踏住脚鱼背,使头伸出,即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死,再在于四只脚的趾缝处各刺一刀,以防筋缩,便于烫刮。
2、将杀死的脚鱼放在盆内,用八成开水烫二十分钟,用刀刮去背粘液,用开水煮至用手能掰开背壳时,剔下裙边,把壳剥下,除去内脏,洗净,然后将其胆汁加些水,涂抹于全身,稍侍片刻,清水冲洗干净,以除去腥味。
3、把脚鱼砍成一点三厘米小块,裙边改为棋子块,入开水氽一下,加料酒、姜块(拍破)、盐,码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内,同时加葱节一束,盖好盖,蒸至离骨端上桌揭盖,灌上用盐、胡椒粉调好的清汤,撒几节葱即可食用。

工艺关键:
烫泡脚鱼时,水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握。码一层脚鱼,浇一层调料,以便充分入味。

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