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四川家常面条-担担面、豌豆扯面、沙锅煨面

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担担面
担担面是我国巴蜀地区颇具特色的主食之一,是以面粉、川冬菜、红油辣椒等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑韧,汤汁红润咸香,口味爽辣微麻。

原料:面粉200克,川冬菜30克,葱、蒜各10克,芝麻酱、酱油各20克,花椒面1克,干淀粉50克,红油辣椒15克。

制作:
1、将面粉放入容器内,加入清水和匀成面团,饧透,按扁,擀成大薄片,撒上干淀粉,再将面片从上、下两边向中间折叠成平行的两个面卷,横切成细条,提起、抖散。
2、将川冬菜洗净、沥去水,葱、蒜均剥去皮,分别切成末,放入容器内,加入花椒面、酱油、红油辣椒、芝麻酱调匀成味汁。
3、锅内放入清水烧开,下入面条用中火烧开,改用中小火煮至熟透捞出,沥去水。取煮面的汤汁50克放入碗内,再放入面条,浇入味汁即成。

提示:面条入沸水锅之前,一定要抖落净上面的干淀粉。


豌豆扯面
豌豆扯面是四川颇具特色的传统主食之一,是以面粉、白豌豆、猪肥肠等为原料,经煮制而成的一种特色风味汤面。其特点是晶莹白嫩,滑润清香,汤汁醇美。

原料:面粉200克,白豌豆20克,熟猪肥肠25克,葱末10克,姜末5克,料酒15克,酱油8克,精盐2克,味精1克,胡椒粉0.5克,食用碱4克,猪骨头汤600克,菜油12克。

制作
1、将白豌豆择去杂质洗净,放入容器内,加入温水浸泡至涨起捞出,沥去水,放入另一容器内,加入食用碱拌匀,腌渍10分钟,再下入沸水锅中煮至熟烂呈翻沙状捞出,沥去水。
2、熟猪肥肠切成滚刀片,下入沸水锅中焯透捞出。
3、将面粉放入容器内,加入用清水100克溶化的1克精盐水和匀成面团,略饧,搓成条,揪成2个剂子,涂上菜油,饧10分钟左右,将酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末均放入碗内。
4、将面剂子按扁,擀成长方形薄片,用手扯薄、扯碎成鸡肠带状,下入烧沸的猪骨头汤中,加入料酒烧开,煮至熟透捞出,放入盛有调料的碗内,再放上肥肠片、豌豆,浇入煮面的原汁200克即成。

提示:扯面片时速度要快,面片入锅后要用筷子挑散,以免粘连。


沙锅煨面
沙锅煨面是四川崇庆地区著名面食,已有四十多年的历史,因用沙锅煨制面臊而得名。一个沙锅只煨一碗面条的臊子。它是以面条配用沙锅煨制的臊子而成。其特点是面条软滑,肉质浓香,香醇味美。

原料:手擀面条(或刀切面)200克,猪五花肉75克,净猪肚、鱿鱼各50克,玉兰片40克,虾米20克,肉汤600克,精盐3克,味精、白糖各2克,绍酒、酱油各25克,红油(辣椒油)、植物油各15克,五香粉0.5克,姜丝10克。

制作:
1、将猪五花肉、净猪肚、鱿鱼、玉兰片均切成片。虾米洗净,用清水浸泡。
2、炒锅内加入植物油烧热,下入五花肉炒至变色,加入绍酒、姜丝,炒出油,下入猪肚片、玉兰片略炒,加入酱油、白糖、五香粉略炒,加入泡虾米的汁、肉汤400克烧开,倒入小沙锅内,加入精盐,用小火煨约1小时,下入焯过鱿鱼、虾米调匀,移至微火上备用。
3、锅内加水烧开,下入手擀面煮熟,中间点两次冷水。另将肉汤烧开,盛入碗内加入味精,挑入面条,浇上沙锅中的肉臊,淋入红油即成。

提示:原料片切得不能过大。面条煮制时要勤搅动,以免粘锅。

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