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百岁鱼做法关键详解

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 百岁鱼的做法虽然有些类似四川的水煮鱼,但是属于干锅少油类,其所用的香料也大为不同。由于是全国连锁品牌,用的调料都是统一供应,味道相差不大。“百岁鱼”制胜关健在于:第一,形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来,但在“百岁鱼”,你打开锅盖即是一盆干锅鱼片,且鱼片还是油烫熟的。第二,鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底,但这道莱却是用牛骨汤,这样搭配火锅汤口味更鲜。品尝完一轮百岁鱼后,未够喉,又可尝试放入百岁鱼特意配调的味料,加入高汤,干锅窝又立即变身成涮涮锅。先吃后涮滋味十足!

菜肴链接

原料:黑鱼一条(约重1100g)。

辅料:蒜末、姜末各5g,干红辣椒150g,花椒、白芝麻各5g,蒜苗、香葱各30g,大葱段150g,姜片100g,当归5g,党参5g,白蔻3g,红枣6g,枸杞10g。

调料:花雕酒300g,盐5g,味精3g,鸡精3g,百岁鱼调料100g,辣妹子辣椒酱30g,牛骨汤1200g,色拉油400g。(牛骨汤的制作方法:将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用氽水可直接放入吊桶中。吊桶入清水50kg,放入以上原料,加入滋补药材,大火烧开,小火慢炖3个小时,调味即成上等牛骨高汤。)

制作流程

1、将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但是不能片破,越薄入口越鲜嫩,加调料拌匀腌渍5~6分钟,注意搅拌时不能用很大的力气,否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
2、起锅入牛骨汤200g烧开,将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,氽1分钟至熟,捞出放八火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片氽3~4秒摆在鱼骨上。
3、另起锅入色拉油200g,放入蒜末、姜末炒香,然后放八百岁鱼料炒香,倒入牛骨汤1000g,添清水500g,大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精、花雕酒,放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
4、再在另一锅入色拉油200g,烧至四成热时,放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到五成热),盖盖焖3~4秒(此时火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可食用。
5、客人可以先吃麻辣鱼片,然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤,涮食其余菜品。

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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