八款蜗牛菜肴

蜗牛长期生长在沙土泥层中，其胃囊中带有泥土等脏物且含泥腥味，故在烹调前必须进行严格的初加工。先将活蜗牛饿养三天，常洒些清水，使其排尽体内污物，洗涮干净，放入淡盐水中浸泡。受刺激的活蜗牛的头部和足部会缩进壳内，而不缩头的蜗牛则表明有病或即将死亡，必须将其剔出，不可食用。然后用竹签将蜗牛的软体挑出，除去内脏，用5％的明矾水浸泡5分钟，再用清水洗干净，放入柠檬酸水中，使蜗牛肉质肥嫩，防止变老。
蜗牛适用卤、爆、炒、烧、烩、焙等多种烹调方法烹制成菜。现介绍八款蜗牛菜肴。

一、水晶蜗牛片

原料：蜗牛肉300g，芹菜、胡萝卜各25g，琼脂25g，盐2g，鸡精3g，鸡清汤500g，黄酒15g，葱结10g，姜片10g，香叶2片，色拉油少许，糖水红樱桃10枚。
制法：
1、蜗牛肉用淡盐水搓洗干净，清水漂清，加黄酒、葱姜、香叶，上笼蒸1小时，取出冷透后批成薄片。
2、胡萝卜、芹菜焯熟，分别切成细末。
3、琼脂剪成小段洗净，加鸡汤、盐、鸡精蒸15分钟溶化。取10只洁净小碟，分别在内壁涂上色拉油，中间放一枚红樱桃，盛装蜗牛肉，浇上琼脂汁，撇胡萝卜末和芹菜末，入冰箱冷藏室凝结成冻，取出反扣在盘中即成。
特点：晶莹剔透，鲜香软糯，为夏秋宴席佐酒凉菜。

二、香茜爆蜗牛

原料：蜗牛肉300g，香菜200g，盐2g，鸡精3g，胡椒粉0.5g，蒜泥10g，上汤50g，水淀粉15g，麻油10g，色拉油500g(约耗25g)黄酒10g。
制法：
1、蜗牛肉用5％明矾水浸泡5分钟后洗净，再用柠檬酸水浸泡中和洗净，批成薄片。
2、香菜拣洗干净切小段。
3、兑汁：小碗内放盐、鸡精、胡椒粉、黄酒、上汤、水淀粉、麻油调和成味汁芡。
4、蜗牛肉入八成热油锅迅速过油后倒出沥净油。
5、蒜泥爆香，放入蜗牛肉片和香菜段，迅速翻炒，淋味汁芡炒匀起锅装盘。
特点：脆嫩，成鲜，清香爽口。

三、蜗牛炒蛋

原料：蜗牛肉200g，鸡蛋4只，洋葱末50g，樱桃小番茄片50g，盐2g，鸡精2g，胡椒粉05g，葱花10g，葱段10g，姜片5g，黄酒15g，精炼花生油50g。
制法：
1、蜗牛肉用淡盐水搓洗后清水漂净，加葱段、姜片和黄酒，上笼蒸1小时，冷却后批成薄片，加盐1g，鸡精1g，胡椒粉拌匀，磕入鸡蛋打匀，入热油锅炒成凝块盛起。
2、洋葱末煸炒起香，放番茄炒匀，加盐1g，鸡精1g，放入炒好的蛋块炒匀，淋水淀粉勾芡，撤葱花淋熟油即成。
特点：色泽鹅黄，艳红，鲜嫩可口，别具风味。

四、酱爆蜗牛茄子

原料：蜗牛肉300g，茄子300g，甜面酱75g，老抽15g，白糖15g，鸡精3g，上汤300g，蒜泥10g，葱花20g，姜末5g，黄酒20g，麻油35g，精炼豆油500g(约耗25g)，葱段10g，姜片5g。
制法：
1、蜗牛肉用淡盐水搓洗干净，清水漂清沥干，加葱段、姜片、黄酒上笼蒸1小时。
2、茄子去蒂撕成小段，入六成热油锅炸至瘪软捞出沥净油，蜗牛肉也过油。
3、麻油烧热，蒜泥、姜末煸香，放入甜面酱、白糖炒至起沙，烹黄酒，放入茄子，蜗牛肉炒匀，加老抽、鲜汤烧滚，焖5分钟，收稠卤汁，加鸡精、撤葱花、淋麻油起锅装盘。
特点：色泽酱红油亮，蜗牛肉软嫩，茄子酥糯，咸中带甜，酱香浓郁。

五、焖蜗牛

原料：蜗牛肉300g，酸白菜200g，洋葱丝75g，胡萝卜花50g，芹菜段25g，盐3g，鸡精3g，胡椒粉1g，白醋5g，黄酒10g，白糖10g，干辣椒段5g，番茄酱50g，鸡清汤300g，精炼花生油50g。
制法：
1、蜗牛肉用淡盐水搓洗净，入沸水锅焯熟捞出，加盐1g腌渍10分钟待用。酸白菜挤干切成丝。
2、洋葱丝炒香，加番茄酱炒透，放酸白菜、胡椒粉、干辣椒段煸炒，放适量清汤，焖煮后加白糖、盐1g，白醋制成番茄酸菜酱。
3、另起油锅烧热，下蜗牛肉煸炒，烹黄酒、放胡萝卜花、芹菜段，放鸡清汤烧滚，娴1小时至蜗牛肉酥透，加盐1g、鸡精、收稠卤汁，烹明油起锅装盘，跟番茄酸菜酱上席蘸食。
特点：鲜香浓郁，酸甜微辣，十分开胃，富具西菜风味。

六、黄油焗蜗牛

原料：蜗牛肉300g，盐2g，味精2g，白兰地酒15g，胡椒粉1g，蒜泥25g，芹菜末50g，黄油50g，鲜奶油50g，蜗牛壳12只。
制法：
1、蜗牛肉用淡盐水搓洗后，清水漂清沥干，加盐、味精、胡椒粉、白兰地酒腌渍上味，再用蒜泥，芹菜末、黄油、鲜奶油拌匀。
2、蜗牛壳洗净沥干，将蜗牛肉分别塞入壳中，入烤箱用250℃2烤7分钟成熟后取出，配蔬菜装盘即成。
特点：肉质鲜嫩，味浓爽口，香味浓郁。

七、三汁滑蜗牛

原料：蜗牛肉300g，芦笋嫩尖150g，胡萝卜25g。
调料：
①姜片5g，洋葱片15g，泡红辣椒5g，桂皮5g，大茴香1粒，鲜番茄块50g，苹果块50g，香菜5g。
②OK汁10g，番茄汁20g，美极鲜酱油5g，唿汁5g，白糖5g，豉油鸡汁5g，味精2g，盐2g。
③盐1g，鸡蛋清半只，胡椒粉0.5g，干淀粉8g，水淀粉15g，色拉油500g(约耗75g)。
制法：
1、蜗牛用淡盐水搓洗后洗净沥干。用第三组调料中的盐、蛋清、干淀粉拌和上浆。
2、胡萝卜洗净切大刀花，芦笋洗净，入沸水锅加油焯断生。
3、将第一组调料、果品加水烧沸，用小火煮半小时，滗出香料汁约100g。
4、上浆蜗牛肉滑油断生捞出。
5、原锅放底油，倒入番茄汁及第二组调味品和熬好的香汁烧滚，放入蜗牛肉、芦笋和胡萝卜花，撤胡椒粉，勾芡，亮明油起锅装盘。
特点：蜗牛肉鲜嫩，芦笋脆爽，成鲜带甜，回味微辣。

八、沙茶蜗牛汤

原料：蜗牛肉200g，鲜蘑菇100g，胡萝卜花25g，芦笋片50g，熟火腿片15g，沙茶酱35g，胡椒粉1g，面粉25g，黄油25g，盐3g，鸡精3g，鸡清汤750g，黄酒25g，葱段10g，姜片5g，洋葱末50g，精炼花生油25g。
制法：
1、蜗牛肉用淡盐水搓洗后洗净，加葱姜、黄酒上笼蒸1小时，冷却后批成薄片。蘑菇片、芦笋片、胡萝卜花焯水。
2、面粉用黄油小火炒香成油面酱。
3、沙茶酱、洋葱末炒香，烹黄酒，加鸡清汤烧滚，放入蜗牛肉、蘑菇、胡萝卜、芦笋、火腿，加盐、鸡精、胡椒粉，用油面酱勾芡，起锅盛入汤盆。
特点：香浓鲜醇，咸鲜微辣，开胃，营养丰富。