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烹调中“焯水”的作用及菜品实例

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 以水为传热介质,主要是利用水的对流传递热量,“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程,无污染、无公害,导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴,对预防心脑血管疾病,大有益处。烹调原料通过“焯水”处理,能使蔬菜质地更为脆嫩,色泽更加鲜艳,并可以除去涩苦、辛、辣等异味。蔬菜经“焯水”处理,可破坏氧化酶系统,防止蔬菜进一步变色,和维生素C被氧化;使蔬菜更便于烹调入味,调味品容易渗透到组织中。“焯水”能使动物性原料排出血污,去掉腥腻异味。经过“焯水”的原料,已成为半熟或全熟,可缩短烹调时间;能调整几种不同性质的原料,使其正式烹调中时间一致。通过“焯水”处理,能使原料便于去皮,去掉原料中的色素,例如:花生米炸出的颜色更加金黄。有异味的原料要分别“焯水”,要根据原料的不同性质把握时间,例如海参、腰花等原料,本身都有些异味,“焯水”时最好缓慢加热,切忌用沸水。因动物性原料富含蛋白质,而蛋白质有受热凝固的特点,如用沸水下锅,这些原料表面受热,蛋白质迅速变性凝固,形成一层保护层,使内外相互隔绝,无论怎样加热,异味也分解不出来,下面举四例“焯水”制作的菜肴。

一、玻璃鱼片
主料:新鲜草鱼,俗称草鲤子(黑鱼等均可)。
辅料:木耳10g、黄瓜10g。
调料:精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g。
辅料:木耳10g、黄瓜10g。
操作方法:
1.先将草鱼初步加工干净,剁去鱼头,从鱼脊背片成大片,去掉鱼骨,再把大片鱼片抹刀改成1.5cm厚的薄片,加料酒、精盐、味精,码上底味,两面沾上干淀粉,用走捶拍打成如纸薄形片,用开水汆熟。
2.勺内另放少许底油,加辅料煸炒,放入焯好的鱼片,烹少许醋,添适量汤,勾芡出勺。
特点:软嫩、爽口、风味独特。

二、玻璃虾片
主料:大虾500g(中虾仁也可)。
辅料:冬菇10g、黄瓜10g。
调料:精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g、川椒段10g、麻椒粒0.5g、上汤25g。
操作方法:
1.将大虾去皮,从脊背挑去虾线,从中间片开相连,加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味,两面沾上干淀粉,用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片,用开水汆熟。
2.勺内另放少许底油,放麻椒、川椒段、略炸,再放辅料煸炒,放入焯好的虾片,烹少许醋,添适量上汤,勾芡出勺。
特点:软嫩、爽口、麻辣风味。

三、双色鱼圆(或称四喜鱼圆)
主料:净鱼肉200g、蛋清50g。
辅料:胡萝卜球10g、黄瓜球10g。
调料:精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g、上汤25g、水淀粉15g。
操作方法:
1.将鱼肉剁成鱼泥,分成两份,一份放入绿色疏菜汁(菠菜汁)即可,然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。
2.勺内放入水烧七八成开,把鱼泥用手挤成鱼圆,放入锅中汆熟。
3.勺内另放少许底油,用葱姜蒜片炝锅,再放辅料煸炒,放入焯好的鱼圆,添适量上汤,勾芡出勺。
特点:软嫩、爽口、颜色鲜艳,三种颜色可称三色鱼圆。(或称四喜鱼圆)

四、瓦楞腰片
主料:猪腰子400g。
辅料:冬菇10g、黄瓜片15g。
调料:精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g、花椒油15g、香油10g。
操作方法:
1.先将猪腰子从中间片去腰臊,再用抖刀法片成瓦楞形腰片。
2.锅内放入凉水五、六成开,即放入改好刀的腰片“焯熟”,捞出控净水。
3.将“焯熟”的腰片和辅料,加上各种调味料搅拌匀即成。
特点:清淡,不腻口。是佐酒佳肴。

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