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下脚料菜谱集锦

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生活中,蔬菜在被作为烹饪原料使用时,人们习惯于只取其中的某一部位,而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃,实在可惜。殊不知,这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分,只要烹调得当,同样可以烹制出美味佳馔,甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验,为读者朋友介绍几种在厨房中常被视为弃物的原料所烹制出的佳肴,希望能起到抛砖引玉的作用,引起广大厨者的重视,挖掘创制下脚料美味,合理使用各种弃物,一方面丰富菜肴的品种,另一方面则减少原料的浪费。

辣椒叶
辣椒是一种常见的蔬菜的调味料,但人们在使用时只喜欢取其果实,很少有人会想到用辣椒的叶子来做菜。其实,辣椒叶鲜嫩可口,营养丰富,其蛋白质的含量为辣椒的3倍,硒的含量为辣椒的2倍。此外,辣椒叶中还含有丰富的胡萝卜素和不饱和脂肪酸等。用辣椒叶入馔,其烹制方法与叶类蔬菜相同,适合于拌、炒、炸或烧汤。

芝麻酥香辣椒叶

原料:辣椒叶200g,芝麻100g,鸡蛋黄2个,面粉30g,精盐5g,味精3g,精炼油750g(约耗40g)。
制作:
①选肥厚的辣椒叶洗净,蛋黄入碗中加精盐及面粉少许调成糊待用。
②炒锅上火,放入油,烧至五成热,将辣椒叶逐片拖匀蛋糊,再粘满芝麻,下油锅中炸至香酥且内熟时捞出装盘。
特点:口感酥脆,香味浓郁。

香酥纸包辣椒叶

原料:辣椒叶400g,水发香菇50g,冬笋50g,糯米纸12张,精盐5g,葱姜末各4g,料酒3g,鸡精3g,味精3g,麻油4g,鸡蛋2个,面包糠100g,淀粉50g,精炼油750g(约耗50g)。
制作:
①辣椒叶洗净入开水锅中焯至断生,捞出过凉后沥去水分切细;冬笋及水发香菇均切成粒,与辣椒叶同放一碗中,加精盐、料酒、味精、鸡精、麻油及葱姜末调味制成馅待用。
②取一张糯米纸铺开,放入馅料包裹成长方形的椒叶盒,逐个做完后拍粉,拖匀蛋液,再粘满面包糠。
③炒锅上火,注入油,烧至五成热时,将椒叶盒下锅炸至外酥脆、呈金黄色时捞出装盘。
特点:色泽金黄,外酥脆里软嫩,椒香味浓。

蒜茸辣椒叶

原料:鲜嫩肥厚的辣椒叶400g,大蒜30g,精盐3g,味精4g,麻油3g,红油5g。
制作:
①辣椒叶洗净,入沸水锅中略汆捞出,过凉并沥尽水分;大蒜斩成茸待用。
②在辣椒叶中加入精盐、味精、蒜茸、红油、麻油拌匀后装盘。
特点:鲜嫩爽口,清香微辣,色泽翠绿,为佐酒佳品。

南瓜花和南瓜藤尖
南瓜花和南瓜藤尖不仅可以食用,而且味道清香脆嫩,营养丰富,含有大量的蛋白质、维生素等营养成分。南瓜花和南瓜藤尖所适合的烹制方法也很多,可炒、拌、炸、烧、熘或制汤等。

海鲜南瓜藤尖羹

原料:嫩南瓜藤尖150g,鲜南瓜花100g,鲜贝、虾仁、水发海参各30g,冬笋20g,水发香菇20g,葱、姜末各3g,精盐5g,胡椒粉3g,味精4g,料酒4g,鲜汤500g,湿淀粉20g,麻油2g,精炼油5g。
制作:
①嫩南瓜藤尖、鲜南瓜花入开水锅中略汆捞出,过凉后切成粒;鲜贝、虾仁、水发海参和冬笋、香菇均切成粒,入开水锅中焯过。
②炒锅上火,注入精炼油,烧热后煸香葱、姜末,掺入鲜汤烧沸,倒入南瓜藤尖、南瓜花及鲜贝、虾仁、水发海参和冬笋、香菇,调以精盐、胡椒粉、味精、料酒,用湿淀粉勾芡后淋入麻油,起锅装在汤碗中即成。
特点:鲜香味醇,滑嫩爽口。

糖醋酥皮南瓜花

原料:鲜南瓜花(或南瓜藤尖)300g,鸡蛋2个,淀粉60g,蒜茸5g,香醋20g,料酒3g,白糖50g,酱油2g,精炼油750g(约耗60g)。
制作:
①鲜南瓜花(或南瓜藤尖)焯水后捞出并沥尽水分。
②淀粉加鸡蛋和水调成糊待用。
③炒锅洗净上火,注入油,烧至五成热时,将鲜南瓜花(或南瓜藤尖)拖糊入油锅中炸制定型捞出,锅中油继续加热,待升至六七成热时,再复炸至外壳酥脆,色泽金黄。
④锅中留底油,煸香蒜茸,加汤,调以料酒、白糖、酱油、香醋,用湿淀粉勾芡后淋入热油搅匀,再倒入酥皮南瓜花(南瓜藤尖)翻裹均匀后出锅装盘。
特点:外酥里嫩,酸甜味浓。

扒鸡茸南瓜花

原料:鲜南瓜花300g,鸡脯肉100g,肥膘肉50g,蛋清2个,葱姜酒水30g,葱、姜末各3g,精盐4g,料酒4g,鲜汤200g,味精2g,湿淀粉15g,麻油5g,精炼油10g。
制作:
①南瓜花洗净,入开水锅中焯过捞出,过凉后沥尽水分,加精盐、料酒、味精腌渍入味;鸡脯肉和肥膘肉均斩成茸并拌和,加精盐、葱姜酒水、味精、蛋清和湿淀粉搅匀。
②锅中入水,烧开后将南瓜花挂匀鸡茸入锅中汆熟捞出。
③净锅重上火,煸香葱、姜末,注入鲜汤,调以精盐、味精、料酒,下入鸡茸南瓜花略煨,用湿淀粉勾芡,淋入麻油,起锅装盘即成。
特点:鲜嫩滑爽,风味独特。

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