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淮扬名菜盐水鹅

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扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。它充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代,地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色菜闻名遐迩。

盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,达到了色、香、味、形、质、养俱佳。扬州盐水鹅是我们在继承了百年的传统,采用全天然植物香料和滋补中药,密制配方,特别是陈年老卤煮制,当天加工,当天销售。扬州盐水鹅肉质松嫩,鲜美可口,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,风味独特,食后齿颊留香,与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。

原料
鹅1只(约2000g),精盐20g,姜片5g,葱段5g,黄酒20g,盐水鹅老卤1500g,香叶3片,桂皮8g,茴香1颗,花椒5粒,八角2个,丁香5g,白芷6g,草果6g。

制作过程
1.将宰杀后的仔鹅治净,斩去鹅翅和鹅掌,再在右翅下开约6cm长的小口,从开口处拉出气管和食管,去除内脏,洗净血渍,放清水浸泡,使鹅皮亮白。
2.将锅置于火上,放入精盐、花椒,炒熟后装入碗中。将鹅放在操作台上,将热椒盐从翅下刀口塞入鹅腹、擦匀。用热椒盐擦遍鹅身,再用热椒盐从鹅颈的刀口处和鹅嘴塞入,将鹅放入陈卤缸中腌制3小时然后取出,用清水漂洗干净。
3.将汤锅置火上,倒入盐水鹅老卤和适量清水烧沸,放入姜片、葱段、八角、香叶、桂皮、茴香、丁香、白芷、草果、黄酒,取一根空心芦管插入鹅的肛门内,将鹅腿朝上头朝下放入锅内,盖上锅盖,焖约20分钟后,转用中火,待锅边起小泡时揭开锅盖,提起鹅腿,将鹅腹中的汤汁沥入锅内,复将其掀入汤中,使鹅肚内灌入热汤,如此反复3~4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后斩成小块,在盘内摆成整鹅形状,浇上卤汁即成。

菜肴特点
鹅肉松嫩,鹅皮色泽亮而淡黄,香味清幽。

制作关键
1.腌制时要擦透擦匀,并正确掌握腌制时间。
2.最好用老卤烹调此菜,以保证此菜风味。
3.卤鹅后的原汤需去油过滤,沉淀后冷藏作为老卤。

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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