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浆水的制作过程及其食用方法

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浆水,是我国西北地区特有的既是调味品又是饮品的一道风味汤菜,其味甘酸、性凉、汁色如琼浆,清香诱人。特别是每当人们进入酷暑的盛夏时节,能喝上一碗浆水(或者吃一碗浆水面或浆水鱼鱼的风味小吃),那真可谓既清凉爽口,又解渴祛暑,因而备受食客的喜爱。

据《本草蒙筌》记述:“熟炊粟饭,乘热投瓷缸内,冷水浸五六朝,味渐酸而生白花,色类浆,故名浆水。或酷热当茶饮下,或薄暮作粥啜之,醒睡除烦,消食止渴,调和脏腑。”这说明我国很早以前就开始制作和食用浆水了。我国中医认为,浆水味甘酸,性凉,可调中和胃,化滞止渴。另据有关医学研究证明,经常吃一些芹菜浆水对高血压、高血脂等患者能起到稳定或降低血压和软化血管的作用。

首先在制作浆水之前选一个洁净的陶瓷缸或罐,最好是玻璃罐(因玻璃器皿透明,给人以视觉上的美感,汁色如琼浆)。原料选用鲜嫩的绿叶时令蔬菜,如芹菜、苜蓿、甘蓝以及野苦菜等。取一制净的不锈钢锅坐火上,添加清水(5000ml)用旺火烧开后,改小火将准备好的(500g)面粉徐徐搅拌入锅中,烧沸端离火口即成面汤;或将面条下入锅中至面条煮一滚(两分钟),然后再关火盖上锅盖焖五分钟左右,捞出面条即成面汤。待面汤放置温度至摄氏30℃左右时,倒入装有洗净的苜蓿或芹菜或甘蓝(芹菜和甘蓝改刀成冰棍粗丝)的缸(罐)里盖上纱布,一定要透气,不能盖严缸盖,待发酵2~3天后,便出现淡淡的清香酸味即可食用了。

食用方法有两种:
第一种是生食,取一洁净的专用汤勺将浆水舀入碗中直接饮用即可;
第二种是熟食,即是将浆水经过炝锅后才能食用。
所谓炝锅就是:取一净锅坐火上,放入底油烧热下入事先切好的蒜米或蒜苗节、葱花、韭菜段、干辣椒节等辛辣辅料煸至出香味后,添入发酵好的浆水和浆水菜(有些地方只炝浆水不炝浆水菜,吃时将浆水菜直接盛放在面条上),用旺火烧沸经调味(根据个人的口味,适量加入精盐、味精、胡椒粉、糖等调味品)即成。
食时,将炝(烹制)好的浆水浇入煮好的面条(面条煮熟后用凉开水过凉,浇上浆水即成凉浆水面。特别是酷暑的盛夏吃一碗凉浆水面,那真可谓是凉爽极了。)或“玉米面鱼”,然后撒上煸炒过的嫩韭菜和生香菜即可享用。

制作要点:
1.在制作发酵浆水时千万不要见油,以确保浆水不被污染。
2.要事先准备好专用用具(如:筷子、舀勺等)。
3.将保持平时阶段性地注入新鲜(或煮过面条的)面汤。

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