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第2页:金牌山珍的制法及技术关键[2]
技术关键:
1.鸡蛋液一定要搅匀,若蛋液未完全搅散,则蒸好的鸡蛋膏老嫩不均。另外,蛋液不能过分搅打,防止蛋液中混入大量空气而产生泡沫,使蒸好的鸡蛋膏出现“蜂窝眼”。若搅好的蛋液中有泡沫,应静置一段时间,让泡沫消失。
2.向蛋液中冲入温开水这一环节十分重要,其目的是让蛋液中的蛋白质部分变性凝固,并均匀地悬浮于蛋液中,保证蒸好的鸡蛋膏老嫩度一致。但需注意:冲入温开水时,要边搅动蛋液边冲入,防止蛋液因受热不均,造成部分蛋液凝固成“蛋花”。蛋液中冲入温开水的温度以80℃为宜,若温度过高则蛋液易被冲成“蛋花”,若温度过低则蛋液不易变性凝固。蛋液中加入温开水的量要掌握好,若量过多则鸡蛋膏太嫩易碎裂,量过少则鸡蛋膏太老不滑嫩。另外,蛋液中冲入温开水后,能提高蛋液的温度,缩短蒸制时间,避免因蒸制时间过长,使鸡蛋膏出现“蜂窝眼”。
3.因蒸鸡蛋膏是一次性调味,故用盐量要准确。另外,因鸡蛋液中加入盐后,会使蛋白质沉淀凝固,故蛋液中加盐后,应及时入笼蒸制。
4.蒸鸡蛋液以小火沸水徐缓蒸法为宜,若火力过大,则鸡蛋膏容易产生“蜂窝眼”。
5.蒸制鸡蛋液的时间,以蛋液的厚度来决定。若蛋液厚,蒸制时间应稍长,反之则短。
6.烹制菜肴时,翻动要轻,避免鸡蛋片碎烂。
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