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煲仔饭做法操作手册

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第2页:煲仔饭做法操作之老火汤类

老火汤类

 

汤是小火煲出来的,慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。

一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。

二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。

三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。

四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。

五忌让汤汁大滚大沸,煲汤的秘诀:小火汤清,大火汤白。以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

 

玉米红萝卜猪骨汤
用料:玉米两根、红萝卜两根、猪骨250克、蜜枣两粒、姜两片
做法:
1、玉米洗净后切成小段,红萝卜削皮后切成滚刀块备用。
2、猪骨洗干净后放进开水锅中,焯2-3分钟后再用水冲洗一下以去除浮沫,这一步一定要做,因为这样煲出来的汤会更加清甜。
3、将所有材料放进瓦煲中,再加进适量的清水,大概是十碗水左右,大火煮开后,转小火煲2小时。煲好后加适量盐即可食用。

 

花生莲藕猪骨汤

1、用莲藕250克,花生100克,排骨8块,红枣8个
2、将莲藕洗干净,切块备用;
3、花生、红枣、排骨洗干净,一起放入锅里,加水大火煮沸后改小火煲半小时加入藕块,煮熟,调味即可。

 

西洋菜煲生鱼
材料:鲤鱼800克,西洋菜200克,蜜枣30克植物油50克,,盐4克,味精2克,料酒15克,姜10克
做法:
1、将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净;
2、鱼肉剁成适当大小的段;
3、姜去皮洗净切片备用;
4、锅内倒油烧热,放入鱼肉炸至金黄,撇去多余油分;
5、加入料酒、姜片,倒入沸水,放入西洋菜和蜜枣稍煮;
6、将鱼、西洋菜、蜜枣、杏仁、陈皮倒入少锅中,用小火煲2~3小时;
7、出锅前放入盐、味精即可。

 

冬瓜薏米煲老鸭
材料:老鸭400克、冬瓜100克、意米50克、瘦肉200克、蜜枣2颗 
制作:
1、先将老鸭洗净斩件飞水,东瓜洗干净切成小件.
2、将老鸭,东瓜,薏米和瘦肉放入沸水慢火煲约2小时,加以调味即可。

 

菜干煲猪肺
材料:猪肺1个,菜干400克 南北杏共15克,姜3片 蜜枣3-5颗
做法:
1、先用清水将猪肺灌到膨胀,使猪肺内的血水随水流出,直至猪肺变白为止,切大件。烧热锅,放入猪肺快炒一会,炒干猪肺内的水,铲起,再用清水洗干,待用。
2、菜干用清水浸五分钟,洗干净切短。

3、洗干蜜枣和南北杏。
4、洗干净瓦煲,放入适量的清水煲滚,放入姜片、猪肺、菜干、罗汉果和南北杏煲滚后,改为慢火煲两三个小时,下盐调味即可。

 

眉豆花生煲龙骨
材料:眉豆200克、花生200克 龙骨100克 蜜枣2颗 生姜2片
制作:
1、将花生和眉豆洗净泡发,龙骨洗净斩段;
2、锅上火,加水烧沸,下入龙骨焯去血水后洗净;
3、将花生眉豆加入龙骨中煲熟,调入盐即可;

 

无花果雪梨煲猪肺
原料:猪肺500克;雪梨250克;无花果50克;南北杏10克 蜜枣2颗 姜2片
操作步骤:
1、处理猪肺:将连着猪肺的喉管套在水龙头上,一边灌水一边轻拍猪肺,用力搓,并倒去肺中污水,反复搓洗数次,最后再割破肺膜,把内外洗净、切块,放锅内汆水。
2、梨去皮去心,切成小件,南北杏浸透去皮,捣碎,蜜枣和无花果洗干净.
3、将所有放进瓦煲,加人清水,旺火烧开后转小火慢慢熬l小时,最后放盐调味。

 

霸王花煲猪骨
材料:霸王花50克  猪骨300克蜜枣3颗生姜1片
做法:
1、先把干的霸王花用清水浸泡软,等干花发开后切成6-10厘米长
2、把骨头洗干净砍成小件,并飞水沥干.
3、把各种材料加水一起放进锅中.用猛火煮沸后再转小火煮1-2个小时.4待霸王花煲软后调味即可食用。

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