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特色凉菜绿豆肴肉做法

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肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传统名菜,流传于江淮一带。除镇江外,江淮一带都有制作,但口感风味始终略欠火候。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟,周恩来总理亲定镇江肴肉,足见肴肉的美味和名声。


原料:猪肘子1个,绿豆100克。

调料:
花椒5克,盐8克,味精10克,葱姜各15克,料酒20克。

制作:
1、猪肘子去骨,冲净血水,加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。
2、绿豆用冷水泡开,去掉表皮,入沸水中焯水放凉。
3、猪肘子肉飞水后放入盛器,入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出,汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内,在肉面上用刀砍几下,上面压一只托盘,压平成形。
4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油,放入锅内,加少许水,放入绿豆,烧开煮熟后放盐、味精调味,浇到肉面上,放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出,改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟,以解油腻。

该资料由会员「红尘美味」推荐/供稿,来源:红厨网

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