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肥肠佳肴的烹制技巧与菜品实例

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第1页:肥肠佳肴的烹制技巧与菜品实例

肥肠即猪大肠,为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重,故在用肥肠制作菜肴时,其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠,先用清水将大肠内外翻洗干净,撕去肠油,再用盐、醋和明矾反复进行揉搓,然后冲洗干净,入沸水锅中氽一水,捞出后又用盐、醋和明矾反复进行揉搓,然后再次洗净。

 

肥肠清洗技巧:

1、将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻,摘去脏物,再将其放入淘米水中泡一会儿,然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

2、将猪肠翻卷过来,然后将洗净的葱结捣碎,按照葱结和肠1:10的比例放在一起搓揉,直至无滑腻感时,反复用水冲洗,异味即除。

3、用酸菜水洗猪肠,只需两次,其腥臭味便可基本消除。

4、把肥肠用半罐可乐腌半小时,再用淘米水搓洗,能迅速洗去大肠的异味。

 

净锅置火上,掺入清水,放入生姜、大葱均拍破、花椒、精盐、料酒,下入洗净的肥肠,用大火烧开后,转用小火煮约2小时,至肥肠熟透且软时,捞出晾凉,然后放入冰箱中冷藏备用,煮肥肠的汤汁则不能留用。

 

注意,煮肥肠时锅不能加盖,以便让肥肠所带的异味趁热尽量挥发。另外,也不能用高压锅将肥肠压,否则其异味将难以去除。

 

经过以上工序处理过的肥肠,就可以用来烹制菜肴了。常见的传统肥肠菜主要有卤肥肠、炸肥肠、蒸肥肠、烧肥肠、豌豆肥肠汤等等,在下面的章节中将为大家介绍几款较为新颖的肥肠菜肴,供读者参考。

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