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小笼鸡爪(冬季特色旺销菜)

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此菜做法并不复杂,成菜看上去特别饱满,口味也是非常接地气的——皮酥肉嫩,鲜香微辣,越嚼越有劲。


初加工:

1、美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰水中,捞出沥干水分。

2、另起锅,入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控油。

熟处理:

1、锅内放入骨汤2千克,加香料包(八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克,干姜、小茴香各18克),待汤烧开后放入料酒5克。

2、另起锅放入熟鸡油500克,下入香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干黄椒50克,炼出香味后连油一起倒入汤中,大火烧开,改小火熬1小时,滤出料渣,下入盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖50克,美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。

3、将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加热下,放点腌制辣椒点缀即成。

制作关键:

1、凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。

2、凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。

3、卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老汤下次使用。

4、在制作香料包之前要去苦味:用沸腾的水将香料煮5分钟。时间不可过长,否则有损香料的香味。

该资料由会员「白驹过隙」推荐/供稿,来源:360doc

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