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汽锅甲鱼的两种做法

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汽锅甲鱼
主料:甲鱼1000克
调料:盐10克,料酒10克,姜10克,味精3克,小葱10克,胡椒粉5克

做法:
1、用脚踏住脚鱼(甲鱼)背,使头伸出,即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死,再在脚鱼4 只脚的趾缝处各刺一刀,以防筋缩,便于烫刮;
2、将杀死的脚鱼放在盆内,用八成开水烫20 分钟,用刀刮去背粘液,用开水煮至用手能掰开背壳时,剔下裙边;
3、把壳剥下,除去内脏,洗净;
4、然后将其胆汁加些水,涂抹于全身,稍侍片刻;
5、再用清水冲洗干净,以除去腥味;
6、把脚鱼砍成1.3 厘米小块,裙边改为棋子块;
7、将切好的脚鱼块入开水氽一下,加料酒、姜块(拍破)、盐,码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内;
8、同时加葱节一束,盖好盖,蒸至离骨;
9、蒸至离骨后端上桌揭盖,灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤,撒几节葱即可食用。
要诀:
1、烫泡脚鱼时,水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握;
2、码一层脚鱼,浇一层调料,以便充分入味。

 

汽锅人参甲鱼裙
主料辅料:

团鱼裙...500克、绍酒.....10克、人参.....25克、精盐.....2克、蒜瓣.....25克、味精.....1克、猪里脊...150克、上汤....400克   
烹制方法:
1、将团鱼裙切成3.3 厘米长、2 厘米宽的块,放入60 ℃的热水中浸泡,去膜后用清水洗净,下沸水锅氽一下捞出,再用清水漂洗干净,沥干水后,装入汽锅中。
2、将人参洗净,切成片,放在团鱼裙上。蒜瓣下油锅过一下取出,摆在团鱼裙四周。猪里脊洗净,切成片,摆在团鱼上。
3、加入上汤、精盐、味精、绍酒,装在汽锅加盖,上笼蒸制熟烂取出,拣去里脊片即成。
制作关键:
用汽锅制菜,必须火旺气足,此菜蒸1.5 小时左右即可。间过长,团鱼裙失去韧性,口感不佳。
风味特点:
1、人参、团鱼皆能大补元气。治虚劳赢瘦,短气无力,寒畏冷,腰腿酸楚,阳痿早泄,怔忡健忘者有效。本品尚有一的抗癌作用,可以作为肿瘤病人晚期食补。
2、“汽锅”是一种陶质炖皿,形圆如钵,锅心有突出而起脐柱,脐中有一汽孔. 并配有精密的锅盖。汽锅吸收高温的性很强,保温程度也较高,而且成品具有鲜醇、软润、美味一丝漏的特点,原锅上席,风格别具。

 

附:云南建水是著名陶乡,其红土陶色泽可爱,工艺精细,红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅,它外观似钵而有盖,揭盖一看,中央有突起圆腔通底,如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴,锅之内,使食物加热,蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明。

 

 

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