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火媒技法“火攻菜”—炖及菜谱实例侉炖鱼

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在庞大的火媒技法中,炖、焖、煨法各具特色,行业上将其称之为“火攻菜”代表。所谓“火攻”,指的是菜肴成形的最后环节用水加热,而且都是用小火长时间加热,费火又费时,故而得名。正是使用了这种火候,并在封闭比较严实的炊具中烹制,才使得原料组织变性分解,鲜味物质酯化,鲜香味及原汁均不易向外散失,故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。

炖法是将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖,菜肴制作过程中无论采用何种炖法,目的都是避免原料香味散发,促使原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。食有原汁原味之感。所以,炖法是以吃汤为主的汤菜,要求汤色清澄、爽口、滋味鲜浓,香气醇厚。这是炖法最显著的特点。

炖法特色

首先,在用料上炖法主料都是大型方块和整形料,如全鸡、全鸭等;
其次,在原料加工处理上,炖法的原料只需洗净,既不腌制,也不上浆挂糊,只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后,即可炖制;
第三,加水量上,炖法加水量最多,大都是汤宽量大的汤菜;
第四,在火候上,虽然都是用的小火长时间加热,但是火力的程度也有不同。煨法所用火力最小、加热时间最长、常规的炖法次之;
第五,在风味特色上,虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香味浓郁,但也有明显的不同:炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口。


侉炖鱼

侉炖鱼是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜系。侉炖的方法可以减少鱼的营养损失,因为鱼不直接与热油接触。蛋白质不易被破坏,也不会产生致癌物质。





原料:鲈鱼肉200克,鸡蛋一只,香菜段25克,青葱丝15克,盐3.5克,料酒10克,醋5克,葱油20克,香油8克,胡椒粉1.5克,葱段30克,姜块20克,植物油500克(实耗50克),奶汤500克,湿淀粉25克。

工艺:
1、将鱼肉洗净,切长宽条,放入碗内,加部分料酒、盐和部分葱段、姜块腌制;鸡蛋打入碗内,加湿淀粉,调成全蛋糊,然后将煨味的鱼条下入,均匀挂糊。
2、锅架火上,放入植物油,烧至七成热,把挂糊鱼条分别入油锅浸炸,炸至鱼条发挺呈金黄色时,捞出控油。
3、另用一锅架火上,放入葱油和余下葱段、姜块、料酒及奶汤,烧开。挑取葱段、姜块,放盐、胡椒粉和炸好的鱼条,再烧开后改用中火,炖至鱼条熟透入味,淋入香油和醋,盛入汤碗内,撒上香菜段和青葱丝上桌。

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