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崔玉芬大师讲解食材勾芡的操作技法

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烹调技法是我国烹调技艺的核心,它是厨师前辈宝贵实践经验做出的科学总结,因此,厨师在学习烹调方法的同时,必须用科学的态度去学习它的作用、特点、试用的范围、操作要领等方面的知识,并切实练好基本功。

在烹调技术中,勾芡是烹调操作的基本功之一,因为勾芡是否恰当,直接影响了菜肴的质量好坏。因此必须引起厨师的高度重视。下面由崔玉芬大师为大家讲解食材勾芡的操作技法。

大师简介
崔玉芬大师于1999年应日本东京电视台邀请,参加料理铁人赛,一举击败常胜擂主陈建一,荣获“中华料理铁人”称号,在日本引起巨大轰动。她为中国餐饮业国家一级评委,国宝级烹饪大师,中国餐饮文化大师,国家技能竞赛裁判员,原北京国际饭店行政总厨。在近五十年的厨艺生涯中,她刻苦钻研烹饪技艺,培养了大批优秀厨师人才;参与编写《全聚德名菜谱》、《名厨巧做家常营养菜》等书,编写出版《中国海鲜名菜》,主编《中国名菜图谱及营养分析》。


一、勾芡的定义

勾芡通常是用淀粉、水或调味品调成,因为淀粉在高温下糊化,所以具有吸水、增加粘度和润滑菜肴的特点。用于帮助菜肴赋味与调形状。能增加菜汤汁的粘性和浓度,使卤汁紧包在原料上,给菜肴赋予鲜美的味道,并且使颜色更加艳丽。

二、勾芡的种类与区别

勾芡分两大类、四小种——厚芡和薄芡两大类:厚芡分爆芡和糊芡两种,薄芡分流芡和米汤芡两种。

爆芡:无汤汁爆芡也称之包芡,常在爆炒烹等菜肴中出现,特点是旺火速成,菜肴基本上不带汤,芡汁是将湿淀粉与调味料一起混合均匀,这样可使液芡汁黏性加大,在锅内快速颠翻,汤汁能均匀地包裹在原料表面上,使原料鲜美入味、色泽亮丽,例如油爆双脆、火爆腰花、爆三样、鱼香肉丝等菜肴。还有一些使用爆芡的菜肴要求成菜外酥里嫩,如焦熘肉片、果汁菊花鱼、糖醋鲤鱼等,往往是先将调料与湿淀粉在锅中炒成芡,炒出浓度和黏性,浇在炸好的原料上,这样可保持菜肴外部香脆、内部鲜嫩的特点。

糊芡:有汤汁糊芡常使用在烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中,汤汁较爆芡菜多,加热时间较长,原料本身的鲜味与调味品的滋味容易溶解在汤汁中。如像红烧全家福、葱烧蹄筋、烩鸭四宝、烩蒜香肥肠、炒鳝糊、麻婆豆腐、扒猴头蘑菜心、扒肉条等。

流芡:多汤汁流芡常在汤菜中出现。因汤菜汤汁多,主料沉在汤底,汤在菜上。用流芡勾芡后可使汤汁浓度增加,主料突出,而且汤汁润滑可口,菜肴光泽明亮,如:白汁鳜鱼、糟熘鱼片、芙蓉鸡片等。

米汤:芡全汤汁米汤芡是比较稀的芡,其作用是使菜肴汤汁浓度略稠一些,口味略增浓一些,像烩乌鱼蛋汤、蝴蝶海参汤、银丝干贝羹、西湖牛肉羹等都是使用米汤芡,使菜品保持丰满的形态、颜色光亮明快。

三、勾芡汁的分类

勾芡汁由粉汁加调味品构成的有味芡汁及纯粉芡汁两大类。

有味芡汁是将湿淀粉加调味品(俗称兑汁)放在一起调拌而成。

既是在菜肴烹调前先把炒菜所需各种调味品和湿淀粉放在碗中调匀,到菜肴烹调接近成熟出锅时,淋入锅中颠翻数下出锅。这种兑汁的方法多适用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴,加热时间短,操作动作要快。提前制作芡汁,对于菜品的口味标准化有很大帮助。如鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜肴就是使用味芡调味出形。

纯粉芡汁(俗称湿淀粉)是用淀粉与水调匀而成。
这种叫做湿淀粉,关键是要在下锅前将粉汁搅拌均匀,浓度适中,淀粉粉粒要在水中充分溶解,勾出的芡汁才明亮透彻。入西红柿蛋花汤、紫菜汤就是使用纯粉芡勾芡。

四、勾芡操作技法

勾芡除了兑汁外,一般都是用手勺将芡汁徐徐地淋入锅内,在淋入锅后再根据不同的烹调方法,运用不同的手法来达到预期的效果。

翻炒勾芡手法
主要是应用在翻炒类菜肴中。
1、在锅中菜肴接近成熟时,淋入芡汁,然后连续颠翻或拌炒,使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。
2、将粉汁和调味品、汤汁混合在一起,下锅加热至汤汁粘性浓度合适时,将过油炸的原料投入锅中,继续翻炒,使汤汁均匀地包裹在菜肴上,例如糖醋里脊等菜肴。

摇推勾芡手法
摇推适用于烧、烩、扒等烹调方法,使用糊芡和米汤芡的菜较多。
在菜肴接近成熟时,一面将粉汁徐徐地淋入锅中,一面将锅缓缓摇动,用手勺轻轻推匀即可,如糟熘鱼片、麻婆豆腐、三鲜鱼肚、淋芡推汁等都是使用摇推的方法勾芡。

五、勾芡四大关键

1、勾芡必须在菜肴成熟时进行,过早或过迟下入芡汁都会影响菜品的质量,尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作过程非常迅速,芡汁在锅中时间过长或过短,都会使菜品失去脆嫩、酥香的口感。
2、勾芡必须恰如其分,不可过多过少。
3、粉汁勾芡必须在菜口味、颜色调准后进行,如果是在勾芡后再加入调味品就不容易入味溶解,起不到调味的作用,如下芡后发现菜肴色泽过深或过浅,也再难以调匀。
4、勾芡时菜肴的上油量不要太多,否则会使芡汁上不均匀。

六、勾芡、淋油、甩蛋液前后顺序

勾芡后淋油、甩蛋液。
勾芡虽说是烹调最后一个环节,但有些菜肴勾芡后需要淋些油,或撒上香菜末、干果粒等增加菜的色彩与香味。还有一些特殊的菜,像西湖牛肉羹、酸辣汤,勾芡后要甩些蛋液,使汤羹更加滑嫩。当然勾芡是改善菜肴口味、色泽形态的重要手段,但绝不是爆、炒、烹、炸、熘、烩的菜都需要勾芡。像在烹调过程中具有黏性调味品的如各种酱类、蜜汁类等做菜不需要勾芡,也可以做出别有风味的特色菜肴来。

附:六种淀粉粘度对比

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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