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新厨师长上任,靠“3张表”提升5%净利润

  来源:火锅餐见 作者:田果

内容提要:近日,有读者咨询小编,说他在郑州开了家火锅店,生意还不错,但由于几个合伙人都是半路出家,很多细节不够专业,目前想梳理出一套系统化管理手册,方便以后加盟连锁,但不知道后厨有哪些地方可以做系统化管理的?本

近日,有读者咨询小编,说他在郑州开了家火锅店,生意还不错,但由于几个合伙人都是半路出家,很多细节不够专业,目前想梳理出一套系统化管理手册,方便以后加盟连锁,但不知道后厨有哪些地方可以做系统化管理的? 餐饮食品@配方制作在线培训网

本期解答嘉宾: 张克凡,鹤鸣轩涮肉创始人,餐饮行业摸爬滚打十多年的老兵,立足武汉,从一家小吃店起家,目前公司旗下经营多个品牌,十余家门店。以下为张总口述。 创业致富好帮手!创业新的起点

新官上任

2007年,我开始接触餐饮,当时还只个小服务员,来的前几个月,店里生意不错,但听店长说其实不怎么挣钱,常常能看到老板和厨师长吵架。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

厨师长年龄不大,是个踏实肯干的人,前厅后厨都操心帮着管理,但几个月后还是离开了。  餐饮食品@配方制作在线培训网

几天后,一个40多岁的新厨师长空降,听说是从大酒店挖过来的,刚开始我对他并不感冒,甚至因为和前任厨师长关系还不错对他有点排斥,但他来的第一个月,店里盈利就提升不少,恰好这时我也被提升成了前厅主管,能和他说上话了,几次深聊下来才知道个中缘由。  创业致富好帮手!创业新的起点

原来,节省成本、提高盈利,他靠的是“三张表”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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“三张表”

第一张 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

进销存表 中华名吃学院网站¥创业好帮手

刚来店里时他先去看了看冰箱,发现后厨两个冰箱被塞得满满当当,打开冷冻柜,肉制品也是乱放一气,有的还包裹着霜,已经看不出本来的面貌,后来询问后厨,果然不出所料,后厨进出原料连个记录都没有。 餐饮食品@配方制作在线培训网

“俗话说:好记性不如烂笔头,除了严格地验收食材,保证物美价廉,我每次都会详细记录食材的‘进销存’明细”,新厨师长说。  中华名吃学院网站¥创业好帮手

日期、名称、单位、入库数、出库数、剩余数、领用人、发放人缺一不可,月底和财务核算时,也会轻松不少。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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△表格示例 创业致富好帮手!创业新的起点

第二张 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

备货量表 足不出户#网上学习小吃项目!

“一年365天,工作日、节假日怎么定备货量,下雨天怎么判断客源数,这些都是有规律的”。 足不出户#网上学习小吃项目!

备货前,会参考以往门店经营数据,甚至去年一年的同期数据,大致做出一张备货量表单,也可以说是餐厅的“体检表”。 足不出户#网上学习小吃项目!

为了方便操作,就拿周一和周一比较,周二与周二比较,算出平均值来预估采购备货清单,包括每个菜品每天的用量。  餐饮食品@配方制作在线培训网

各个时段卖什么菜,每个菜品预计卖多少份,这种备货量的预估有些繁琐,但效果非常好,减少库存压力,而且能保证新鲜。比如:周五晚上牛肝菌的销量较好,进货量得保证在50份;而周一晚上羊肉卷的进货量得保证60份。 足不出户#网上学习小吃项目!

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△表格示例 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

第三张 足不出户#网上学习小吃项目!

保质期表 足不出户#网上学习小吃项目!

同时给放进冰箱的食材都贴上一个“身份证”,写着生产日期、保质天数等信息,一目了然。这种操作根本不用培训,临时工都能做,只要形成流程,进出都很迅速。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

除了“身份证”,每周会做一个保质期统计表,直接贴在冰箱上。它的作用主要是针对一些保质期相对较长的食材,一周更新一次。  中华名吃学院网站¥创业好帮手

表做好了,再和后厨其他人员做一个简单沟通,尽量保证所有食材能在保质期内用完。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

此外,还设置了奖惩机制,一旦发现没有按照规定执行,落实责任视情节轻重给予50-200元惩罚,如果整月下来没有此类情况发生,奖励所有员工200元。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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△表格示例 创业致富好帮手!创业新的起点

3“三张表”之外

除了三张表,“库存成本管控计划”还得需要有以下几招。 创业致富好帮手!创业新的起点

第一招 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

先进先出 足不出户#网上学习小吃项目!

每次存放食材时,把之前剩余的食材(保质期内)放在新进食材上面,由旧到新,由里到外,当然这个积压最多也不过三天。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

比如:在倒入新调料时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入调料后再将那部分放在最上面,这样最先用光的就是以前的了。 创业致富好帮手!创业新的起点

第二招 足不出户#网上学习小吃项目!

分层管理 创业致富好帮手!创业新的起点

在遵循生熟分开、荤素分开的原则下,给每种食材配备专属的保鲜盒,比如:第一层保鲜放置牛肝菌、脆笋、土豆片、山药;第二层保鲜放置小酥肉、牛仔骨、鲜鱼片、鸭肠;第一层冷冻放置无骨鸭掌、鸡胗等等。  足不出户#网上学习小吃项目!

而像香菇、茼蒿、牛羊肉这种点单率高的菜品,放在便于拿取的位置,保证在30秒内找到,确保必要的物品就在手头,获得最高的工作效率。 餐饮食品@配方制作在线培训网

小结

泰山不拒细壤,故能成其高;江海不择细流,故能就其深。 餐饮食品@配方制作在线培训网

新厨师长就是依靠这三张表,不伤筋不动骨,为门店里节省成本,首月提升了5%的净利润。而之后,不论我再做经理人,还是最后自己开店,我都会和后厨沟通,按照这套组合拳去做,毋庸置疑,效果都很好。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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最后,用美国饭店管理专家奈米尔博士的一段话来结尾: 餐饮食品@配方制作在线培训网

将仓库看作是银行的金库,里面的各种食品和饮料就是现金。试问,如果有满屋子的现金,该如何去保证其安全?你的答案将说明应该如何管控库存物品。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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