中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可

  来源:红厨网

内容提要:成本控制是厨房管理中的核心问题,直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理

成本控制是厨房管理中的核心问题,直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理经验中,列举了实践操作中厨师长常见的错误方法,归纳总结出了六点降低成本的好方法,在实际工作中确实很有帮助。 餐饮食品@配方制作在线培训网

经过多年包厨房的实践经验,我的厨房成本控制主要分六条线:采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣,这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。 餐饮食品@配方制作在线培训网

根据常规,监控人员按岗位人数被分为三组,厨房主管和菜房为一组,负责采购和厨房开出的申购单对单,按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实;领料和生产控制为第二组,由厨师长(总厨)来完成;第三组为炉台控制,由炉台主管和行政总厨(厨师长)负责,对原料的半成品加工进行监督和控制。 餐饮食品@配方制作在线培训网

足不出户#网上学习小吃项目!

采购控制 中华名吃学院网站¥创业好帮手

烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

采购环节历来是酒店的"重灾区",也是成本控制的关键,所以必须有一个部门来制约、监督,才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点: 创业致富好帮手!创业新的起点

1、物品的质量保证,杜绝以次充好。 足不出户#网上学习小吃项目!

2、保证货源价位合理。 创业致富好帮手!创业新的起点

3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。 足不出户#网上学习小吃项目!

4、验货要开验收单,并在进货票据上签字交采购部。 餐饮食品@配方制作在线培训网

例如,干货类、鱼翅、辽参等要计划购买,并报给采购部,召集供货商来酒店看货论价,货比三家。供货商会告诉你这个好,那种也不错。但千万不要相信,可每样留一个样本,发制后进行比较,效果就会出来,这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣,漫天要价。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

有一次,一个供货商拿来几种辽参让我们看,有2000多元的,也有1000多元的,有人就认为2000多元的肯定好,但经过发制后比较,1000多元的辽参比较合适,500克有40多个,口感细腻不麻口,有韧性,而另一种质量还远不如这一种。 餐饮食品@配方制作在线培训网

原料采购环节对比标准餐饮食品@配方制作在线培训网

对比类别方法: 餐饮食品@配方制作在线培训网

原料:同样的物品比价位,同样的价位比质量。 餐饮食品@配方制作在线培训网

价格:把近一周和近期在市场询问的价格记录下来,和供货商的报价单对比,起到"敲山震虎"的作用。 餐饮食品@配方制作在线培训网

供货商:对供货商提供物品要尽量少用,要知道商品经手的商家越多,层层扒皮,价格要高很多。 创业致富好帮手!创业新的起点

提醒:对供货商提供物品要尽量少用,要知道商品经手的商家越多,层层扒皮,价格要高很多。 创业致富好帮手!创业新的起点

我们酒店以前买调味品都是小批量的买,价格就比较贵,比如,八角每500克18元,批发8元、胡椒每500克25元,批发15元。通过比较,有的调料竟然差价一半还多,月终节算下来就不是小数字了。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

另外还要形成规律,在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握,为了防止夏季青菜叶黄干枯,许多青菜商贩是水洗菜,但由于高温,蔬菜就很容易腐烂,所以夏天分两次来采购,冬天可以开一次单,这样就杜绝了浪费现象。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

创业致富好帮手!创业新的起点
创业致富好帮手!创业新的起点

验货控制 餐饮食品@配方制作在线培训网

创业致富好帮手!创业新的起点

验收人员职责要求为: 足不出户#网上学习小吃项目!

1、按产品的规格要求验货。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

2、按产品质量要求逐一审验。 餐饮食品@配方制作在线培训网

3、物品的实际重量(斤数)与申购单是否相同。 创业致富好帮手!创业新的起点

4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

除此之外,验收人员还要做到:开验货收据,并在供货票据上签字,然后将申购单据与验收单据交与采购部。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

反例:鸡精替鸡粉凑合一下创业致富好帮手!创业新的起点

凉菜上需要用10只"三黄鸡",结果送来的是肉鸡,这就达不到质量标准,就要退货更换。再比如:热菜房申购的是"家乐鸡粉",而采购员说这种牌子的调料暂时缺货,你们就先用这个"**鸡精"凑合一下吧。但通常情况下,这种鸡精很便宜,除了咸味什么味道也没有,厨师们使用鸡精一勺接一勺,而鸡粉只需要一点就足够,看着便宜用起来却不合算。 创业致富好帮手!创业新的起点

应对:针对这种省钱的采购,我会表明利害关系让其更换,另外要纠正这种"敷衍"的做法,没有达到厨部的要求标准,行政总厨不准在入库单上签字。 餐饮食品@配方制作在线培训网

反例:8万元报单一笔勾销中华名吃学院网站¥创业好帮手

另一种情况是供货商送来的货,采购员一称,打单据就让我签字,这种情况要坚决禁止,必须经质检验收质量和数量都没问题,先由档口主管签字,送厨师长签字。曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的收据约八万元来找我签字,我逐一查对后却发现上面却只有采购的签名,而没有验货人的签字,谁能够说得清楚这货送的没问题? 餐饮食品@配方制作在线培训网

应对:通常遇到此类问题,我会把利害关系讲明:"对不起,你手续不全,单据上没有验货人的签字,仅凭采购大笔一挥,首先是对酒店不负责任,其次,我也不能违反规定的。"特别提示,对于手续不全的单据,说不定是陷阱。这是违反纪律的,一定要谨慎。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

中华名吃学院网站¥创业好帮手
餐饮食品@配方制作在线培训网

领料控制 餐饮食品@配方制作在线培训网

餐饮食品@配方制作在线培训网

对于领料的监控,必须填写领料单,一式三联,一联留存,一联交财务,一联交库管,还必须有部门主管签字、总厨审核,特别是数量的控制。一次,一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组,我发现此情况后找他问话,原来是地方菜的厨师在试作两道新菜,需要这两种调料。 餐饮食品@配方制作在线培训网

我表示出新菜固然重要,但可以到粤菜档口先用,如果菜品稳定了并已走向正常销售,是可以领的。还有的厨师见了我就要这要那的,刚领了一个月的菜刀,坏了,问其原因,说忙的时候砍鸡损了两个口子。按酒店规定,一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。这次厨师要写保证书,如果又在三个月内损坏,由他本人负责赔偿。 创业致富好帮手!创业新的起点

在领料方面,我委托库管和我一同把关,如毛巾、工装、帽子、洗衣服、洗涤剂、炒锅、纱布等,用量都比较多,存在的浪费也较多。就必须按规定发放,员工去库房申请领取就必须由库管打电话或主管来找总厨申请,落实情况后,再统一发放。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

控制好发料,我严守"四不领"制度:

1、没开领料单的不给领。 餐饮食品@配方制作在线培训网

2、工具类在使用范围内的不领(如手铲要用半年,锅刷要用一个月,炒锅要用3个月等,每次领物品要有账目) 创业致富好帮手!创业新的起点

3、替代他人,自己又不用的不领。 足不出户#网上学习小吃项目!

4、本档口根本不需要的不给领(如做羊肉档口要领粤式调味品) 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

这样就避免了库房是大家的,你领我也领,从而控制了出库的数量。 足不出户#网上学习小吃项目!

↓该文章共2页

本文来自红厨网
转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站