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酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可

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第2页:酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可[2]

内容提要:生产控制▼反例:千克西芹一下子搞定凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩,没有计划而盲目备料。比如说青菜,通常是早上上班时将青菜烫水,下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事,千克西芹或芸豆一下子就搞定

生产控制 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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反例:10千克西芹一下子搞定烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩,没有计划而盲目备料。比如说青菜,通常是早上上班时将青菜烫水,下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事,10千克西芹或芸豆一下子就搞定了,甚至有的把第二天的青菜都烫好了。 足不出户#网上学习小吃项目!

这种操作就会造成原材料的浪费,碧绿的颜色很快就色泽黯淡,实在无法用了就只能用于工作餐了。 餐饮食品@配方制作在线培训网

应对:我通常的做法是对其实行"加工控制法",由专人负责加工的数量。具体工作方法: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。 创业致富好帮手!创业新的起点

2、合理计算原料在酒席中的使用情况,如500克青菜烫水后出品率为50%,是一份,肉类500克出70%。如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克,按70%的出品率卤好后是8.75千克,卤制品牛腱按规定每500克可出2份,30桌可出30份,再多出5份做备用,这样就不会造成原料的积压和浪费。 足不出户#网上学习小吃项目!

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备料控制 足不出户#网上学习小吃项目!

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开餐前的备料控制,又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的,青蔬类的不得超过2天,肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期,烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒,不知道装的是什么,冰箱内半成品积压严重。 创业致富好帮手!创业新的起点

为了方便管理,我将各种原料分层管理,并根据原料属性分装于不同的层断内,每层标有原料类别,原料分类表张贴在冰鲜柜的门上,这样对保鲜的物品一目了然,对分类存放后哪一种原料备了多少份,库存几份,待加工的是哪几种,做到心中有数。 创业致富好帮手!创业新的起点

对调味品的控制重点是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题:荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐,也不知道哪一种先开瓶,没有了就去库房领,造成荷台上杂乱无章。我将调味品进行分类组合,如两个炒锅共用一组调料,在调料容器内以"警示线"为标准,少加、多分次。 创业致富好帮手!创业新的起点

在收档时,由专人负责收各种酱料冷藏,以防变质。为装饰美化菜肴,用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花也要进行节约控制。按标准配置的食品雕刻,要进行收藏保管以便于回收再用。红绿车厘子成本较高,一瓶售价为30元,我就规定散客只能用穿花,对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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炉台控制 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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炉台控制主要是用具控制和技术控制。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

1、用具控制:

反例:厨师埋怨炒锅质量太差 中华名吃学院网站¥创业好帮手

新购买的炒锅领用后,没用多久,锅就被烧坏,有的严重变形,按规定一口普通炒锅可以用三个月,进口的钢锅可用半年,但有的厨师使用一个多月锅就炒坏了,锅内凹凸不平。在这种情况下,厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火,用手勺进行击打,这样一来锅就严重变形了。有的厨师则埋怨炒锅质量太差,就怪酒店订的制度太死:"锅坏了买新的不就行了吗?"其实这主要是由于操作不当造成的损坏。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

应对:火靠锅技术最关键 创业致富好帮手!创业新的起点

这就讲究在火靠的技术。每天早上厨房会对炉台上的炒锅去污除灰,进行烧锅(行业上讲锅要烧到透气),这些工作由荷台小弟完成,但他们由于经验不足,在烧红的炒锅里加入冷水来进行清洗,殊不知钢锅在瞬间就变成了铁锅,这个道理一般人不注意;再比如钢刀,是绝对不可以拿到火上来烧的。 餐饮食品@配方制作在线培训网

正确的操作方法:钢锅烧红后要迅速移到荷台上,晾十分钟,放入200克食盐,用洗锅的炊帚来清洗灰质,完全凉后再放水洗锅。这样一般一口锅有效使用期可达半年以上。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

2、用具控制:

反例:35桌酒席配35盒虾,出品等于30份? 足不出户#网上学习小吃项目!

大型宴席对虾类的烹制也有很高的要求。就拿椒盐大虾来说,在酒店正常的营业中,一般一板虾即出一道菜,成菜后装在盘中明显量很足,但是到了大型宴席上,比如有35桌酒席,就配了35盒虾,可到了出品时,却只能出30份,这到底是怎么回事呢? 足不出户#网上学习小吃项目!

这种烹调失误在酒店中很常见,曾经有一位来应聘的厨师在做这道菜时就犯了同样的错误,就搞不明白到底哪里出了问题,出菜的时候虾就是不够数,只好又重新配了几份,砧板人员也犯嘀咕:"明明给够了怎么还要呢?" 餐饮食品@配方制作在线培训网

应对:烹制这道虾类菜其关键还是在操作上,如果这道菜是单炒,就要求虾飞水后再蘸干粉入近200℃的油温中炸酥,再炒制。几十份虾一起制作就要改变操作方法: 创业致富好帮手!创业新的起点

虾腌制好后,锅里烧开油盐水,将大虾放在漏勺里分数次来烫至变色祛异味(千万不要一次将大虾入锅里煮开后再捞出,这样虾就被烫死变成小虾米了),虾烫水后控干水分撒干粉,再分几次来炸制,这样跟单炒虾的效果基本一致。所以说技术控制也是炉台成本控制中不可忽视的关键。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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