中国美食节目四十年：它如何改变了我们的饮食观？

  来源：新京报 作者：丁远哲

内容提要：刚刚过去的年，可说是美食节目的“大年”。《人生一串》和《风味人间》两部美食纪录片分别在站和腾讯异军突起，这是继《舌尖上的中国》（简称《舌尖》）系列的影响力逐渐淡去以后，中国原创美食节目头一回受到这种级

刚刚过去的2018年，可说是美食节目的“大年”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

《人生一串》和《风味人间》两部美食纪录片分别在B站和腾讯异军突起，这是继《舌尖上的中国》（简称《舌尖》）系列的影响力逐渐淡去以后，中国原创美食节目头一回受到这种级别的全网热捧。《人生一串》和《风味人间》的豆瓣评分达到了9.0和9.1，超过《舌尖》第二季的8.4分，比《舌尖》第一季的9.4分略微落后。而在《舌尖》第二季播出的2014年到2018年上半年的四年时间里，却罕有任何一档美食节目能突破8分大关。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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《风味人间》剧照及评分。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

一直以来，“美食节目”都是一个非常粗泛的概念。各种以美食为主题的综艺、纪录片、真人秀、网络短视频、生活服务类节目都可以算得上美食节目，它们共同引领着中国厨房的审美情趣。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而2019年，是 “美食节目”正式登上中国荧屏的第40个年头。这四十年来，不论在中国还是世界，美食节目的发展历程可以说是“肴变万千”。这些美食节目不仅收获了巨大的流量与观众，更深刻改变着我们对“吃饭”这件事的看法，塑造着我们的饮食观念。这种改变是如何发生的？人们爱看美食节目，爱看的到底是什么呢？当我们用历史的视角重新审视这一轮的“狂欢”，或许会得到一些更深刻的认识。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

美食节目初登荧屏，是作为寓教于乐的“厨房综艺”

食物，绝大多数情况下都不会引发观众的反感，这种十分讨巧的元素早在上世纪40年代末就已经被BBC电视台搬上荧屏，以家常菜的烹饪为主，形成了最早的厨房教学栏目。 足不出户＃网上学习小吃项目！

如果把以美食为核心元素的节目视为美食节目，那么对于中国观众而言，2019年恰好是美食节目登陆内地的第40个年头。1979年8月央视开播的《为您服务》，首次以知识普及的形式向观众呈现养生和烹饪的内容。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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1986年的《为您服务》节目 中华名吃学院网站￥创业好帮手

作为以公共服务意识为主导的一档节目，《为您服务》不仅要介绍家常菜品的制作流程，也普及了大量健康饮食知识，还增添了不少与观众互动的环节，如邀请观众参加“国庆家宴”等。其时，国内外美食节目形态大体相似，拍摄和情节设计比较单纯，对菜品制作过程合乎时间逻辑的表述是毫无疑问的主角，和《为您服务》几乎同时出现的美国著名厨房节目《Yan Can Cook》就是很典型的例子。 创业致富好帮手！创业新的起点

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图为甄文达的另一档早期节目《Martin Yan’s Chinatown》。 足不出户＃网上学习小吃项目！

1978年，由美籍华人甄文达主持的《Yan Can Cook》（译名：甄能煮）在美国播出，标志着中式烹饪首次登上电视屏幕，至2018年也正好是40周年。 足不出户＃网上学习小吃项目！

随着拍摄手法和主持人镜头意识的提升，生活服务类美食教学节目更加成熟和丰富，形成了类似“厨房综艺”的节目形态。进入新世纪之后的相当长一段时间内，国内美食节目的收视冠军非央视的《天天饮食》莫属。这档开播于1999年的生活服务类栏目延续了几十年前美食节目的原始形态，也和同时期BBC热播的《The Naked Chef》（译名：《原味主厨》）十分类似，它的主旨总结起来就是三个字：“教做菜”。 创业致富好帮手！创业新的起点

节目的场景被固定在开放式厨房。与《为您服务》的区别在于，《天天饮食》充分发挥了美食符号非严肃性的特点，给了主持人更多自由发挥的余地，节目风格趋向诙谐。娱乐化转型使得节目的可看性明显提高，早期的主持人刘仪伟也因为同中央台风格极为不搭的一口“川普”和侃侃而谈、甚至有时显得拖沓的主持节奏，成为颇受大众关注的明星。一时间，对着电视学做菜成为了时髦，凭借电视强大的传播能力，家常菜烹饪也就此摆脱了家庭内部言传身教的窠臼，成为大众皆可习得的常规技能。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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虽然历经多次改版，主持人也多次更换，但《天天饮食》以菜品为核心的基调从来没有变过。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

《天天饮食》是国内“厨房综艺”的领跑者。后来2002年北京卫视推出的《食全食美》、2005年凤凰卫视推出的《美女私房菜》、2015年央视推出的《回家吃饭》，再到现在网络自媒体时代的各类自制美食教学短片，都或多或少地和它具有相同的基因。事实证明，不管是哪一年哪一代的观众，都对学习做菜有十分“硬核”的需求，而且他们的需求还正在变得更加多元化和个性化，他们不仅要学做家常菜，还要做特色菜，一方面是对厨房技巧精益求精，另一方面也可以体现作为美食爱好者的文化品位。 足不出户＃网上学习小吃项目！

美食背后的叙事历险——“寻味之旅”的流行

最早帮食物建立另一种叙事逻辑，使其跳出“清洗-下锅-成菜”固定循环的节目，就是与《舌尖》系列类似的文艺纪录片。在上世纪八十年代，这种以美食为线索、用镜头带观众走南闯北、主要用旁白来讲述食物背后文化意涵的纪录片就已经质量上佳。在纪录片里，厨房不再是哺育故事的唯一摇篮，食物制作的过程被剪辑淡化，故事线向前延伸到了对食材的仔细挑选以及精心培植，也向后延伸到了食客餐桌上的纵声欢笑，使得“吃饭”这个更宽阔的主题在不经意间取代了“做菜”，变成美食节目所最终要描绘的对象。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

文艺纪录片的另外一重价值在于，伴随着镜头离开逼仄的厨房，走向田间地头、寻常巷陌，叙事的空间也彻底得到了解放。食物、食材，乃至餐具、炊具，甚至是做菜和品菜的人本身，都在这个更加宽广的空间里结成了统一的符号联盟，靠着这个更强大的载体，美食节目才能够透过镜头展示饮食文化当中深邃的一面——这是传统意义上的厨房节目所难以企及的。 创业致富好帮手！创业新的起点

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图为1980年由日本拍摄、讲述中国饮食文化的纪录片《中国之食文化》。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

正因如此，美食纪录片几乎总是伴随着空间的快速切换，食物和旅行的高度融合，既可以带来一种猎奇的体验，也暗合了观众在其中寻找文化身份的心态。中国的美食纪录片起步较晚，一直到2012年《舌尖上的中国》开播之后，才算真正尝到了甜头，在此之前中国电视的“寻味之旅”则更多地用旅行综艺的方式来呈现。旅行综艺与美食纪录片的最大不同在于多了“美食记者”这个角色的参与，好的记者可以舌灿莲花，让节目活色生香。 创业致富好帮手！创业新的起点

因为电视节目的制作周期比纪录片短，想要在综艺节目中达到一样的文化内涵，对记者的人文修养、语言表达能力和厨房知识储备的要求都是极高的。一个正面的例子当数香港著名美食家蔡澜先生，他不仅精于修辞、擅长调侃，也对烹饪技法和美食背后的文化源流颇为了解，在“玩转”的过程中，他和厨师近乎无障碍的交流使节目传递的信息更加生动而扎实。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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《饮食男女》，作者: 蔡澜 ，版本: 广东人民出版社 2018年1月 创业致富好帮手！创业新的起点

“旅行综艺”放大了“人”作为叙事符号的作用，以旅途中的美食发掘者的视野为线索，把饮食和生活自然地结合起来，节目中出现了太多食物以外的元素，有时不免会抢了食物的风头，美食已然不再是唯一的焦点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手