谭大千：做餐饮，没有品类机会，品牌等于零

  来源：红餐网 作者：谭大千

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内容提要：物质上找到了一条线索，文化上找到了一条线索，这个牌子就不一样了。还能继续吗？新语境，传统的老资源你要换出新的东西，之前大家在谈互联网，企业说做餐饮最大的挑战是什么，给我们带来最大的启示是什么，带给我们

物质上找到了一条线索，文化上找到了一条线索，这个牌子就不一样了。 创业致富好帮手！创业新的起点

还能继续吗？新语境，传统的老资源你要换出新的东西，之前大家在谈互联网，企业说做餐饮最大的挑战是什么，给我们带来最大的启示是什么，带给我们的是新语境，这是对我们最大的影响。新语境就是把传播放大，人们对它背后的物质要求提到了更高的水平。并不是黄太极这个产品提到了很高的程度，因为人们把预期调高了，再看他的东西和脑子里的逾期不一样，差别在这儿，一个老宝贝我们换出新语境来。 创业致富好帮手！创业新的起点

子曰体，一个创意怎么会无穷无尽，这又可以给大家一种启发。按说我没有那么多创意，我怕我会落伍，不用怕，因为你找到前面的文化的根是深的，相当的深，只要中国人的课本里还在子曰还有内容的时候，你发现所有的流行都能往上嫁接，没有毛病。它不断地给品牌在迭代加分。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

我们过去说传统的老工艺，自己做出来了给自己看，都放在自己家里没有人管。你看这个烧饼多好玩儿，我们搞出来这些东西，人家就会弄出去吗？你七个工艺分解完了变成七个小段子，消费者就愿意转发。所以我们做的一系列动作，是要把这些老的资源转化成人们可以传播的内容，这是关键。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

它的视觉系统也要跟上，把原来苍蝇馆子东西搬出来开在星巴克旁边，标准就是这么建立的。我们找到一个好的标志物开在他旁边，你所有标准就建立起来了，所以这个店得长成这样。这家店装修成本高吗，一点都不高，我们用的全是元素，并不是在装修的审美层面用得多精致多牛的材料，我只是占整个空间，是一个我在说话的地方，是一个舞台。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

再讲讲大家比较关心的概念。品类除了有广度有深度，还有一种品类机会大量的爆发，和我们讲的品类创新有关。品类的创新度也是评判一个类别的活力，值不值得我们干的一个非常好的维度。这个维度里我们通常这么理解，在传统本身的层面，有这种老字号资源和地理资源，这是一种。还有一种是本身我们新发明了一个东西，我们把传统的老东西完全变成一个新东西，这种有没有人敢做，有没有人做出一些尝试性的探索，背后有没有机会？也有，我们看看产品优化的方式。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

近两年我们也在做很多孵化品牌，都涉及到对品类的选择问题。什么品类可以碰，碰了以后怎么做怎么改变。秦王拉面触及到的类别足够大，品类的广度也是足够大，是中国的第二主食。第二主食最好的资源被兰州拉面控制住了，这是地域文化资源，兰州拉面自我保护太强了，自己出席度又不够，又没有做开，今天我们没有看到一个象样的兰州拉面的餐饮品牌。在这当中有没有品类机会，你发现这件事，从古至今一直在变化，一直在创新。属性全部吻合玩得最好的是日本，到台湾又有很多人做了创新。原来这个载体很棒，可以吸收很多元素，只要你做的属性对。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

品牌、维度和我刚才讲的控制维度方式没有改变，原则也没有变，首先这个形象大家认识吗？都认识，中国人应该都认识，只是换了一个语境，变成更Q更俏皮。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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在这家店，空间表现是玩得很轻的，没有毛病，语境是轻语境没有问题。历史总有另一面，秦王的朋友圈，这都是把语境调了，因为我们占了资源描述得很清楚。这个案例最重要的是给大家讲这一点，这碗面是不是底子还是兰州拉面的底子，创新在于里面很日式的做法，是不是把大块的肉干进来了，产品是不是在优化升级，把兰州拉面不敢迈出的那一步迈出去。这个小店开出来以后特别滋润，哪哪都对味，所以品类创新在讲的是这种创新，产品是可以玩这种创新的，再一个研究了整个品类卖过以后，找到自己的创新点。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

另一种创新是对于客群关系的观察，产生的类别的创新。之前我经常讲这个案例，讲二人锅案例，因为梁总找到我们说，他说的第一件事是我们的东西太土，说名字和牌子也特别土，给我们把名字换一下。我们研究完发现这家牌子是最不能动的，其他都可以退掉，为什么？这个牌子在反映一个重要的生意关系，就是今天重要的生意关系，今天商场崛起了以后，把传统吃饭的场景打破了，化整为零了，把长关系变成了短关系，整个开始化整为零。这个趋势发生了以后，二人已经在表述的是一个两者之间的新关系，甚至可以定义得更清晰，是近关系到闺蜜关系，有人有场景有关系。那就还原这群人脑子里该要的餐饮，他们喜欢很潮很时尚，搭载时尚概念的东西。他们过去做的韩餐，做的韩锅很好，是个很好的解决载体，表述方式上也换了，把行头换一换。 创业致富好帮手！创业新的起点

中国人理解的韩式文化是什么？跟真正韩国理解自己的文化不是一回事。我们理解的韩式文化就是影视文化，整个空间变成了潮潮的片场。这么一个新的火锅店，一开出来迅速成了网红店，因为所有的都是解决二人关系，空间变成了这样。要求老板自身也得变成网红，这个老板自己也能做到，确实挺能牺牲自己的。自己跑到韩国，就找了一些韩国二三线的小明星，一路去研究品牌，怎么去挖掘食物怎么找到食物做成一个节目。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

除了创新这种大胆的动作以外，我们发现品类来自于一些深刻的优化，会释放出更多的品类机会。我讲一个案例，是非餐饮的案例，跟大家经常碰到的店很有关系，也是大家最近常听到的概念中的典型代表。就是晨光，做文具的那个，在中国做连锁7万多个终端，毕竟上市公司200多亿市值，上完市以后要新的增长点。人家也在判断品类，也在找新的品类机会，在排查的过程中发现，大家最近都在提消费升级，新农产在崛起，我们能不能做一个大买卖做新零售，这都是热词热概念。怎么变成一个真正的生意机会和品类机会，怎么落实？我帮大家捋一捋，这是他们为了做这个东西开了150多家店叫停了。发现这不对，只是组了一盘货放在商场里开出这种店，人家不买账，不仅没有变成一个新的增长点，反倒变成了负资产痛苦。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

捋一捋，品类梳理一下，我们讲新零售这个店在解决什么，一个装货的店在解决什么，你得研究品类线索，研究发现基本属性在那里。不断通过性价比得到了反映，整个都在完成便利性的体验。沿着这条属性的变化，会出现一系列的解决方案，也就是大家后来所熟悉的一系列的卖场终端，可以看到仓储解决，专营便利店在解决更便利性。到今天互联网高性价比，把所有的便利性压到极致，传统的一个纯渠道性质的零售终端，在今天活在实体里就通过了，最核心的属性被动摇了。我们再看不论他换什么概念和旗号，如果还是一个传统的渠道，只是一个终端的话，买卖就要被别人干掉了，被互联网干掉。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

理解这件事情，我们重新构建新零售的概念。网购如此发达的今天，实体店存在的意义是什么？虽然今天我们在终端，大量留下来的是我们的餐饮，是美容护肤的店和电影院，这都是重度体验的店。而传统的零售店大量被清空出去，我们发现这个空缺了，有谁补上来了，无印良品、名创优品如雨后春笋长起来了。消费升级不能停在概念和口号上，要用具体的东西呈现。呈现在这里还没有解决问题，你组了一盘很牛的货你放上去就能很好卖吗，我还能通过互联网解决这个货。你还没有解决核心的大问题，互联网这一块怎么和他们对抗升级，大家都在谈体验，体验的区别在哪里。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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