甜香核桃仁的加工技术

1、去青皮：核桃8月下旬至9月上旬开始相继成熟，这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色，部分总苞裂口并有少数落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒，晒干的核桃不易去皮，应把核桃堆放在阴凉处或室内，堆积高度为30厘米-50厘米，上面盖核桃叶或青草。经过3日-5日，当青皮离壳时，手工剥去或用刀削去。一般4.5公斤核桃可出1公斤干核桃。
2、漂洗晾晒：去皮后应及时用水冲洗。将核桃装在筐里，再放进水中，用竹扫帚搅洗，每次5分钟，洗2批-3批换一次清水。
湿核桃洗净后，接着进行漂白。用1公斤漂白粉加温水6公斤-8公斤，溶化后滤去渣，再加入60公斤-80公斤清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后，不断搅拌，看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出，用清水反复冲洗，并洗去外壳上残存漂白粉的白色斑点，至浅白色为止。漂白在缸里进行，不可用铁桶。每次漂洗80公斤核桃，漂白时间为8分钟-10分钟。核桃捞出后，在漂白液中加入0.5公斤漂白粉，重复使用7次-8次。
核桃漂白后可阴晾半天，待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40℃-50℃烘干。晒干的樗呈淡黄褐色，横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、干燥的室内贮存。
3、取仁：手工取仁时，将核桃缝线与地面平行放置，用力均匀敲击，不可猛打或多次敲打。一般每100公斤核桃可取仁38公斤。
4、香味液浸泡：以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加热至沸后保温30分钟，滤出浸提液。在浸提液中加入2%-5%的食盐和0.03%-0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时，捞出沥干。
5、烘烤：将浸香后的核桃仁在60℃-70℃温度下干燥至水分含量在10%以下，用红外线烤箱在180℃-190℃下烘烤20分钟-30分钟，产生香气，但不焦糊。
6、加糖衣：在夹层锅中加入20公斤-30公斤水，再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖浆，边搅拌边加热至沸，待全部溶解后，加入柠檬酸100克-200克。把烤好的核桃仁趁热倒入液中，搅拌均匀。出锅后继续在60℃-80℃温度下烤干。
7、包装：在干燥、卫生的室内，将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋，用真空包装机封口或充氮包装，即为成品。