腌菜项目集锦（九）

五香大头菜

原料配方
大头菜10千克 食盐15千克 精盐5千克 五香面300克 醋500克

制作方法

1.将大头菜去须、根，洗净后横切3刀，深度为整个大头菜的2/3，然后放入缸内，加食盐腌制3天后捞出晒干。

2.将精盐炒熟，与五香面、醋拌在一起。

3.将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀，装入坛内，封坛口放置7天即成。

产品特点 香味纯正，脆嫩爽口。

 

腌茄子包

原料配方
嫩茄子500克 精盐100克 蒜泥50克 香菜末25克 味精少许

制作方法
1.将无伤痕，无腐烂的嫩茄子去蒂洗净，放入蒸笼中，用旺火蒸至八成熟后取出晾凉。

2.取蒜泥、香菜末、味精和少许精盐拌匀，然后填入茄子中(预先用手将茄子掰开)。

3.将包好的茄子，一层盐一层茄子放入瓷缸内，用干净的石块压紧，盖上盖腌制7～10天(隔2～3天翻搅1次)即成。

产品特点 红紫美观，鲜辣味纯，入口绵软，诱人食欲。

 

酱什锦包椒

原料配方
红辣椒500克 黄酱1千克 什锦馅(根据个人的口味，做成三鲜的或是素菜的)500克 白糖25克

制作方法
1.将红辣椒去蒂洗净，放入清水中浸泡4～5小时(每小时翻搅2～3次)。

2.将泡好的红辣椒捞出，沥净水分，再将什锦馅填入，装在纱布中捆紧，放入黄酱中(白糖预先与黄酱拌匀)，酱腌5天即成。

产品特点 酱香鲜甜，微辣爽口，风味狡特，是饭前下酒，开胃的理想小菜。
 
 

 

甜酱茄子

原料配方
鲜茄子100千克 食盐17千克 红砂糖7千克 甜酱60千克 安息香酸钠70克

制作方法
1.鲜茄子以五星圆茄子为最好。首先将茄子去蒂，放在清水中浸泡，然后捞出放在磨桶中磨去表皮。

2.将磨好的茄子迅速放入14度的盐水中，装满后用蒲包封顶，用盖盖好，避免见风。

3.腌制18小时后取出装入布袋中，扎口平放在缸中，上压石头，3小时后紧口翻袋一次。

4.6小时后再放入甜酱中酱制，每天打扒2次，不要日晒。

5.3个月后将茄子取出，洗去外酱，放入缸内，放一层撒一层糖，同时把溶化好的安息香酸钠随糖加入，待糖全部溶化后即成。

产品特点 色棕红，味鲜甜香，带有浓厚的甜酱风味。

 

 

酱青椒

原料配方
鲜青椒2.5千克 盐500克 稀甜面酱2千克

制作方法
1.青椒下缸前，在缸内撒一些底盐，然后按一层青椒一层盐的办法装缸内。装满缸后，再洒少许盐水，以使盐能及时溶化而不致使盐留在缸底为度。青椒下缸后上压石头，每天早晚各翻缸一次。在翻缸七次后，改为每天翻缸一次，再过7天左右，即可捞出。

2.捞出腌好的青椒，用清水浸泡去咸，每次浸泡0.5个小时，间歇搅拌两次，直至沥去咸重盐卤后放入另一空缸，加入稀甜面酱漫头酱制(各地食用者因爱好口味不同，也有用配有各种香料的酱油浸渍，或在甜面酱中加豆瓣酱酱制)。在酱制过程中，要防止青椒浮起而酱不均匀，要用石头压紧压住，并且每天翻动一次，酱10～15天，青椒色泽青绿，表皮微皱透亮，即可食用。

产品特点 酱香浓郁，滋味鲜辣，咸度适口。

 

糖醋辣黄瓜

原料配方
黄瓜5000克 白糖500克 醋200克 干辣椒丝50克 精盐200克 生姜丝50克 味精少许

制作方法
1.将黄瓜用清水洗净，剖开去籽，切成1.7厘米长的条放在盆内，撒上盐腌约0.5小时，取出挤去水分待用。

2.锅上火加少许水烧开，加入干辣椒丝、生姜丝、糖、醋、味精开锅后离火凉透，将黄瓜条和汁液一起搅拌均匀即可食用。

产品特点 色鲜味美，酸甜脆辣。

 

美味瓜片

原料配方
南瓜5千克 精盐300克 白糖500克 醋300克 白酒200克

制作方法
1.选用大小整齐、肉厚皮薄、无病虫斑块的南瓜

2.洗净，剖开除去瓤和籽，去皮后切成小薄片，用精盐轻揉后腌制1天，取出摊平在凉席上曝晒至半干。

3.取一小坛刷干净，擦干，坛内不能带有生水滴。否则，发酵过程中易产生杂菌，影响成品的质量和贮存期。

4.将白糖、醋、白酒放在一起拌匀待用。

5.将半干的南瓜片装入小坛内，倒入拌匀的调料，搅拌均匀后压实，封闭坛口，7～8天后即可取食。

6.如若贮存，则应把小坛放在通风干燥处，每次取食，须用干净的筷子夹取，随即盖严。

产品特点 甜酸适口，清香微咸，可增进食欲，是价廉物美的家常佐菜。

 

 

酱白瓜

原料配方
白瓜100千克 酱50千克 食盐20千克

制作方法
1.将鲜嫩白瓜洗净，晾干表面附着的水分，然后装入缸内，装一层撒一层盐。每天翻动1次，5天后将瓜捞出。

2.将盐渍好的白瓜放在清水中浸泡2天，每天早晨换水1次。

3.将浸泡的白瓜放在通风处，晾干表面附着的水分，。然后放入酱中酱制，每天早晨搅动1次，30天即成。

产品特点 色酱红，质脆嫩，味酱香。

 

 

酱瓜

原料配方
白瓜(菜瓜)100千克 食盐5千克 半成品酱100千克 黄酱60千克 水6.25千克

制作方法
1.将白瓜洗净，去掉瓜蒂，然后放入缸中，加食盐腌渍，使苦水脱水，腕4小时倒缸一次，再隔12小时倒一次，之后再隔10小时倒一次，10小时后去掉20%的水分，捞出后放入半成品酱中。

2.在半成品酱中共2天，每天用手将白瓜按5次，使之卤均匀。

3.将卤过的白瓜捞出，将酱揩净，放在日光下晾晒，并加时翻动。半天后用针在瓜蒂处扎眼数个，将气放出，1天后收起下缸。

4.将黄酱倒入缸内卤制，3小时后打扒一次，以后每天打扒5次，每次5扒。20天后每天打扒一二次即可，45天即成。

产品特点 色酱红，味酱香，脆嫩。

 

 

酱棒瓜

原料配方
棒瓜100千克 甜酱35千克 食盐13千克 花椒面300克 五香面300克 红糖3千克

制作方法
1.将新鲜嫩棒瓜洗净，去皮，切为两瓣，然后将其放入缸内盐腌，放一层棒瓜撒一层盐，隔日翻动一次，5日后压上重石，使盐水溢出瓜面。

2.10天后将瓜捞出，用清水漂洗一下，然后晾干水分。

3.将花椒面、五香面、红糖均匀拌入甜酱中。

4.将晾干水分的棒瓜放入甜酱中酱制，每日翻动一次，5日后即成。

产品特点 脆嫩香甜，带有酱香味。