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小叫花捞菜制作技术/冒菜升级版制作全攻略

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第1页:小叫花捞菜制作技术/冒菜升级版制作全攻略

小叫花捞菜是成都宽巷子3号会所行政总厨与人合开的一家“接地气儿”的小门店,主营特色捞菜,开业不到一个月就打响了名号,晚上9点依然有客人在外排队。

什么是捞菜?客人自选原料,店家称重计费,之后端进厨房放入汤中烫熟,这不就是成都随处可见的“冒菜”吗?同时担任小叫花捞菜馆合伙人兼技术总监的刘全刚解释说,捞菜其实正是冒菜的衍生版,只不过在制作时,汤桶改为大铁锅,小竹篓改为大抄网,厨师将原料放进抄网里,再沉入沸腾的汤水反复捞动,使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁;除此之外,他还在传统做法的基础上,从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级,从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。



该资料详细介绍了小叫花冒菜变捞菜的一系列升级及制作技术,内容包括:

六种食材的加工制作流程
五香味新式涮菜汤的制作技术
特制调味汤的制作技术
三款秘制小料的制作配方
捞菜制作流程图解
捞汁浸鲫鱼的做法(含酸辣汁制作)

中华名吃学院点评:该资料条理清晰讲解详细,涵盖了丰富的食材加工技术以及多种酱料调味汁的做法,可谓是一套不可多得的单品开店指南。

成品参考图:

小叫花捞菜制作技术/冒菜升级版制作全攻略

青花椒味捞菜

小叫花捞菜制作技术/冒菜升级版制作全攻略

麻辣红汤味捞菜

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该资料由会员「清溪垂钓者」推荐/供稿,来源:360doc

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