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四款中餐原料做涮品的浆制技巧

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山西晋中一品皇牛火锅店产品总监赵瑞军将自己多年做中餐的经验移植到火锅创新中来。以往,火锅涮品都是生的,种类不够丰富,能不能在涮品中增加中餐的半成品呢?如卤熟的金钱肚、肥肠等。这些卤制半成品已成熟且有底味,只需要入锅底涮热即可食用,推出后大大丰富了火锅口味。此后,赵瑞军将中餐原料全面嫁接到火锅中,比如培根肉、海参条、鲜鱿鱼、鳗鱼片、牛蛙等,巧妙处理后都可以涮着吃。


鳗鱼、牛蛙制品

操作时,先将鳗鱼切片、牛蛙切块,然后加料浆制,否则一涮就老了。切片的鳗鱼加入葱姜水(500克鳗鱼加50克葱姜水),朝一个方向搅打至吃进水分,然后加入一个蛋清、20克淀粉拌匀即可。牛蛙块的浆制方法与鳗鱼相同,只是牛蛙本身水分较大,所以加入的葱姜水要略少一点。

除了以上涮品,赵瑞军又推了两款牛肉类新品,也是其他火锅店没有的。

牛奶腌牛柳:
牛柳切片,泡去血水,吸干水分,加入葱姜水和牛奶(500克牛柳加入75克葱姜水、75克牛奶),来回搅打至吃进水分,然后再加蛋清、淀粉等按常规操作即成。

啤酒肥牛:
牛柳切片,加入葱姜水搅打至吃进水分,然后拌入蛋清、水淀粉,码在盘中,最后倒入普通啤酒没过牛肉,浸泡2小时之后即可上桌涮食。

在第一种方法里,外层的牛奶能保护内层的牛肉,从而使牛肉在涮时不容易变老,起到了嫩化效果。而啤酒则起了和嫩肉粉相似的嫩化作用,从内部软化牛肉纤维,使其口感松软。

成品参考图:

四款中餐原料做涮品的浆制技巧

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