中华名吃学院

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

酸汤黄鸭叫(含自制酸汤做法)

内容共1页  |  收藏该资料

将黄鸭叫放入自制酸汤中涮食,较之酱烧口感更滑嫩;汤底在传统贵州酸汤的基础上进行改良,加入蔬菜高汤调制而成,酸香之余增入一抹蔬菜的鲜甜。


制作流程:

1、黄鸭叫10条宰杀洗净,从背部开刀,去净内脏,装入盘中待用。

2、锅入菜籽油15克烧热,下剁辣椒20克、蒜米、姜末各10克煸香,下入酸汤1000克,调入味精、鸡精各5克、山胡椒油3克、盐2克搅匀,大火烧开后倒入锅仔,带卡式炉走菜即可。

酸汤制作方法:

1、小番茄5000克洗净沥干,放入沸水烫30秒,捞出去皮,改刀成块。

2、番茄块纳入坛中,加泡椒碎1000克、泡姜末300克,调入盐400克、白酒180克、糯米粉100克拌匀,密封腌制20天。

3、锅入二合油1000克(猪油、色拉油按相同比例混合)烧至五成热,下芹菜段500克、胡萝卜块250克、洋葱80克翻炒,下入干香茅草40克、柠檬叶20克煸出香味,冲入高汤40斤,放入步骤2做好的酸汤底料,大火烧开转小火熬20分钟,关火打渣即成。

制作关键:

1、制作酸汤时,最好选用贵州产的野生小番茄,汁多味浓。

2、制作酸汤底料的过程中不能沾生水,否则发酵时容易腐坏变质。

3、调制酸汤时加入糯米粉可加速发酵。

成品参考图:

酸汤黄鸭叫(含自制酸汤做法)

相关资料推荐

该资料由会员「Laocunzhang」推荐/供稿,来源:(未注明)

声明:本站作为一个公众分享知识平台旨在帮助大家能更加方便的掌握餐饮技术、更深入的了解行业信息和投资预算等情况再走创业之路,资料不属于技术转让,也不是加盟代理,仅供个人学习研究交流之用,严禁用于商业用途。如无意之中有侵犯版权的问题,请查阅网站版权声明,我们会及时协助处理。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.COM All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:苏ICP备13000368号-1
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站