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绝密广东肠粉制作技术配方

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一:米浆的制作

一斤米配800克水、米要用老米。

在做米浆前米要用水泡,泡之前要清洗2遍、泡米的是盖过米就可以了,泡米的时间最短要三个小时,最长10 个小时。根据当地天气为准。只要米不泡酸泡馊就可以。泡好之后配相应比例的水来磨

磨好后加50克玉米生粉,玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。然后再加100克小麦生粉。小麦生粉得用150克温水(50度左右)来溶解。

倒入米浆里搅拌2分钟左右。加盐5克、食用油10克一起搅拌均匀

还有一点的就是,如果想让肠粉更加细腻和嫩滑,可以加2克左右的硼砂,但是我不建议添加,这个吃多了不好,对人体有害的添加剂,但是市场上很多做肠粉的就用,他们做的肠粉非常滑非常嫩,就是因为加了这个东西。



二:蒜香油的制作

生姜切片,大蒜切末,葱花切断

色拉油到入锅中烧成七成热后加入以上装备好的料。炸成金黄色捞出即可

2斤油可以用50克葱、50克蒜末、和10克姜片。如果喜欢吃洋葱的地方可以加50克洋葱

三:瘦肉的处理

首先将瘦肉用绞肉机饺碎装入盆中

加入姜末和蒜末少许、葱花适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡粉适量、生抽适量、香油适量、生粉适量,然后加水搅拌均匀即可。腌10分钟即可

四:肠粉专用汤汁的制作

备料:

水500克.生香菇10克(切碎)、姜末5克、蒜末5克、盐6克、猪骨高汤粉4克、白糖3克、

草菇老抽7克、

蚝油10克、

鸡精5克、

长康芝麻调和油2克、

特级香油2滴、生粉10克。

1:将水装入盆中加入香菇、姜末、蒜末、盐开大火烧开

2:关小火加入猪骨高汤粉、肉精粉、蚝油、老抽、鸡精、芝麻调和油。

3:开大火烧开加入生粉。生粉用少许水溶解后到入汤汁中搅拌均匀,煮开后关火

4:加入2滴特级香油。搅拌下汤汁即可。

注意:

肠粉机和煤气罐之间的距离必须在一米五以上。煤气阀必须使用JYT- 0.6A低压阀,两边的煤气管必须固紧、,不能用老化或漏气的煤气管


我们在试做的时候前几抽把米浆倒在抽屉会不平是属于正常的,多试几抽就可以了。前面试做的不需要加任何东西,比如鸡蛋什么的,因为前面试做的是直接刮出来丢弃

还有就是我们在做肠粉的时候,一定要等待抽屉上的米浆起大泡了才可以出炉刮出来,如果没有起泡是说明时间没有到,刮出来也没有用,一般的时间是20秒左右。如果20秒还没有起泡,再加长时间。这个根据气的大小来决定时间


此肠粉技术配方的调味料要合理添加 不可以过量,不然启不到增香的效果

肠粉专用粉的调制:肠粉专用粉调成浆其实很简单的,一斤肠粉专用粉直接用1.5—2斤水搅拌均匀即可,一般我们看哪种牌子的专用粉,如果我们买了肠粉专用粉,袋子上一般会有说明多少粉兑多少水的,牌子不一样,兑的水的多少也有一点点区别的。在市场上很多肠粉专用粉不好用,一般我们推荐白鲨牌的,效果更好些。


还有一点 蒜香油不能少,一定要添加 ,按照视频上做出来的蒜香油已经很香了

现在给大家综合一下近段时间学员遇到的一些问题

问:为什么我做的肠粉一刮就断 ,而且很粘

答:1:你蒸肠粉的时候那个抽屉上有没有起泡,最好是加个鸡蛋去蒸,这样起泡就比较明显。如果拉出来的时候没有起泡就要考虑火候够不够大,时间有没有到,如果火候够大,一般蒸的时间是20-30秒左右

2:你磨的米浆里面有没有颗粒感,如果有颗粒感说明没有磨细,这样的不行的。可以多磨几遍或是把磨浆机的间隙调小

3:你用的米是不是早稻米,如果是,那么你有没有注意产地是哪里,一般做肠粉用的米是南方雨水比较充足的地方,并且一年收割2季的米为好,所谓的早稻就是7月份收割的米越老越好

4:你添加的玉米生粉和小麦生粉没有,这2个东西不能少的,记住小麦生粉得用温水溶解,而且试做的时候最好是按照我们上面的牌子来,等你做成功了做熟练了,可以用你们当地的牌子来做,这样效果好就OK

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该资料由会员「i_qinqin」推荐/供稿,来源:头条号

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