中华名吃学院

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

羊肉汤制作技术绝招,一篇文章帮你解决制作羊汤时遇到的所有问题

内容共1页  |  收藏该资料

一、去除羊肉膻味的方法

1、将羊肉焯水,可去除其90%的膻气。

2、在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味,可去除全部膻气的9%。

3、去膻的目的是增香,所以适当添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。


二、煮羊杂顺序有讲究

1、煮羊杂时要先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。

2、羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼,而羊肝则须最后放入,这是因为它在煮制过程中会不断冒血水,过早放入易将汤色染得乌黑。

3、煮羊肝时不能离人,下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中,当拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水与洞口齐平时,即可判断羊肝断生,此时火候刚好,捞出羊肝切开后,截面有“粉心”,入口软糯粘牙;若羊肝煮得略微过火,则呈现出入口化渣、却不软糯的口感;若羊肝煮得“严重过火”,见风后表面变黑,切开后的截面有“青心”,味道发苦,无法使用。

4、初加工时,羊肉、羊杂表面的血处理干净即可,如果把血水全部泡净,就会损失本味。

三、羊汤不白?加点脑花和骨髓!

1、有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜,客人喝过一两次后就不再登门,这种做法无异于自绝后路。

2、用羊骨熬汤,用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白,油料入锅后必须用大火持续煮沸,羊汤才会变得浓白。

四、羊汤吊制何时冲汤?

1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度,就要立即改大火冲制,效果最佳。

2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸,这样羊汤才会变得浓白。

五、用勺子撇浮沫? 错!

1、煮羊汤时会产生浮沫,通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的!肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出,在加热过程中,血对污物有凝结作用,可起到“清道夫”的作用。

2、羊汤刚煮开即撇走血块,污物来不及凝结,此时会面临越撇越多的尴尬,既费劲又撇不干净;另一方面,用勺子打浮沫,会将羊骨中煮出的汤油一并撇走,影响羊汤的香味。

六、相关技术秘笈

羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污,此时,汤面上只余一层羊油,这样的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊汤味道更香浓。

1、 精选原料

做羊肉汤,要选用大耳羊,“羊龄”为1~3年,体重为35~40公斤,其肉质细嫩且有嚼劲。

2、 大火慢熬

把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时,再下入开水锅里汆水,然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里(底下烧的是天然气),掺足量的水大火煮沸后,保持大火一直熬煮两个小时以上,再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。

当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头,并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时,汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水,所以汤桶的上方才要安置水龙头,以便注水进桶。

经过长达10小时以上的大火熬制,羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。

3、爆炒羊肉

等到有顾客点食时,厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热,放入姜片爆香,然后倒入羊肉片爆炒一会儿,再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开,起锅前放入盐和葱段,倒入大盆里便上桌。

把羊肉先爆炒一会儿才掺汤,使羊肉达到出香的目的,这样煮好的羊肉吃起来更香嫩。

4、加鲫鱼提鲜

往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。

汤料:

羊骨30斤,鲫鱼6条(约150克/条)

原料:

羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。

工具:

电热炖捅,一次可熬汤250斤。

香料包:

陈皮、白胡椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7颗,香叶5片,八角3个,沙姜、丁香各2颗。

该资料由会员「萧萧520」推荐/供稿,来源:(未注明)

声明:本站作为一个公众分享知识平台旨在帮助大家能更加方便的掌握餐饮技术、更深入的了解行业信息和投资预算等情况再走创业之路,资料不属于技术转让,也不是加盟代理,仅供个人学习研究交流之用,严禁用于商业用途。如无意之中有侵犯版权的问题,请查阅网站版权声明,我们会及时协助处理。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.COM All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:苏ICP备13000368号-1
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站