中华名吃学院

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

重庆麻辣火锅底料详细炒制方法(锅底做法)

内容共1页  |  收藏该资料

第1步 配香料:1/3绞细,2/3煮透

1、备香料:八角250克,当归100克,草果350克(去籽),桂皮150克,丁香30克,砂仁220克,山奈(即沙姜)100克,香叶150克,白蔻300克,香茅草50克(太长的要剪断),白芷100克,小茴香350克,千里香100克。

2、处理香料:
a、将以上所有香料拌匀,然后取750克入粉碎机打成最细的香料粉。
b、取净锅加清水3千克,下剩余的香料1500克大火煮开,转中火煮8分钟,去掉香料中的泥沙,捞出香料,将香料水沉淀留用。

第2步 制作糍粑辣椒:辣椒煮透,拌入泡椒再打碎

1、取8千克干辣椒剪成节,去籽。
2、净锅入清水12千克以及香料水(增加香味),放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟,煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出,放入漏筐中,盖纱布,放砧板等重物挤压辣椒,尽量滤出水分。
3、将滤净水分的辣椒加入5千克泡椒拌匀,入绞肉机绞成酱状。

第3步 花椒拌入高度白酒
干花椒4千克洗净,滤出水分后加500克高度白酒拌匀静置30分钟。

第4步 炒制底料

1、大炒锅内放入牛油25千克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出,再放入熟鸡油10千克、熟猪油5千克、色拉油5千克,放入步骤1中煮好的香料,小火熬20分钟至香料出味且变脆时捞出。
2、接着在锅内放入大蒜子1000克、姜片1500克开大火炸至变黄时,放入6千克郫县火锅豆瓣酱,开大火烧沸后改小火熬约30分钟,待豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入步骤2中打细的糍粑辣椒酱,大火烧沸,改小火熬50分钟左右,至辣椒水分快干时放入步骤3中用白酒拌好的花椒(不必滤掉白酒)继续熬20分钟,然后加入冰糖2000克、酒酿2000克,中火熬10分钟,下绞细的香料粉(提前10分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀),继续用小火熬10分钟,关火,立即盖上盖子,静置2个小时至沉淀后打出上面的油,这就是火锅老油。
3、在剩余底料中加入味精700克、鸡精500克搅拌均匀即成火锅底料。

成品参考图:

重庆麻辣火锅底料详细炒制方法(锅底做法)

相关资料推荐

该资料由会员「李辉艳」推荐/供稿,来源:(未注明)

声明:本站作为一个公众分享知识平台旨在帮助大家能更加方便的掌握餐饮技术、更深入的了解行业信息和投资预算等情况再走创业之路,资料不属于技术转让,也不是加盟代理,仅供个人学习研究交流之用,严禁用于商业用途。如无意之中有侵犯版权的问题,请查阅网站版权声明,我们会及时协助处理。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.COM All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:苏ICP备13000368号-1
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站