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印象海鸟肚(成都芙蓉花开大酒楼特色菜)

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原料说明:海鸟肚是一种禽类的胃部,个头较大,口感绵中带脆,略有腥味,进货价25元/斤。购买可联系:15928072737。


作者:曾令,四川成都芙蓉花开大酒楼行政总厨


制作:
1、海鸟肚350克加入姜葱水、料酒、食用碱0.5克浸泡10分钟去腥,之后快速汆水,捞出过凉。青笋丝300克汆水后过凉。
2、锅入红油100克烧热,下入郫县豆瓣酱20克、泡椒酱40克、泡姜末20克、蒜末20克小火炒香,下入醪糟20克“和味”,加入鲜汤500克,小火熬至汤味浓郁,去掉渣子,留汤备用。
3、锅入红油50克烧热,下大蒜、子弹头泡椒各50克小火炒香,放入步骤2中熬好的泡椒红汤烧开,下汆水的海鸟肚小火烧1分钟,勾薄芡,起锅装入明炉一端,青笋丝团成球,放在明炉另一端即可。

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