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麻辣肥肠鱼(含麻辣红油做法)

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制作人:韩海刚

韩海刚,男,现年32岁,1979年6月生,河北省唐山市滦县人,从厨已经10多年。从厨师学校毕业以后,1998年至2000年韩海刚在河北省邯郸市一家酒店做学徒,他先从打杂干起,打扫卫生,为其他厨师打下手。经过努力,1998年11月考取了中式烹调师资格证书。2000年至2003年,到河北省唐山工作。2003年至2009年,在河北省唐山市滦县新城祥园酒楼做主厨。他做的麻辣肥肠鱼很受市场欢迎。


原料:鲤鱼一条(800克左右),猪大肠300克。 

调料:香葱末、生姜片各3克,大蒜末5克,食醋、红干辣椒段各8克,酱油、精盐各6克,白砂糖4克,面粉20克,鸡精、胡椒粉、花椒面各2克,色拉油30克,高汤400克,熟白芝麻1克,郫县豆瓣酱、湿玉米淀粉、麻辣红油各10克。

制作:

1、将猪大肠用精盐3克与面粉、食醋5克搓洗至无味,清洗干净,煮至筷子能穿过,捞出沥干水分,自然放凉,切成小段备用;
2、将鲤鱼宰杀治净,剁成大块;
3、炒锅治净置旺火上,锅里放入清水,大火烧开,倒入鱼块,再倒入肥肠段煮开,撇去浮沫,捞出沥干水;
4、炒锅治净置旺火上烧热,放入色拉油烧至五成热,放入红辣椒段4克、生姜片、大蒜末3克炒出香辣味,再放入郫县豆瓣酱、高汤、倒入汆好的鱼块和肥肠段,加入酱油、剩余的食醋、剩余的精盐、鸡精、胡椒粉、白砂糖稍煮,用湿玉米淀粉勾芡,出锅装入盘中,撒上花椒面,剩余的干辣椒段、剩余的大蒜末、香葱末、熟白芝麻,淋上烧热的麻辣红油即可。

附:麻辣红油的做法



原料:子弹头干红辣椒100克,麻椒、泡椒、干豆豉、美乐香辣酱、老干妈豆豉、重庆火锅底料、郫县红油豆瓣酱各10克,色拉油300克,菜籽油200克,冰糖5克,牛油、大葱段、生姜块、蒜仁各20克,洋葱块、胡萝卜块各30克。

香料:大料、紫草、丁香、陈皮、桂皮各2克,肉桂、草寇、草豆蔻、香茅草、白芷、良姜、草果、砂仁各3克,小茴香、木香、三奈、干姜、香叶、毕波、香料粉各1克。

制作:
1、把子弹头干红辣椒、泡椒、郫县红油豆瓣酱用绞肉机绞碎备用;
2、把香料用清水浸泡一下,滤干,放入所有的原料,小火熬制一到两小时,过滤掉渣子即可

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