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干捞烟熏百叶丝(含美极炝拌汁)(钱以斌创意海派凉菜)

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海派凉菜四大特色:考究:手法细腻、讲究品位、工艺精湛;精致:选料认真、造型简洁、盘饰美观;融合:新旧原料、中外技法、海派口味;新颖:继承传统、不断创新、引领潮流。

作者介绍:钱以斌汉族,1973年11月出生,现任上海谷泰饭店行政总厨。国家中式烹调高级技师,餐饮业国家级评委,中国烹饪大师,中国烹饪协会名厨委新星俱乐部会员,上海市烹饪协会理事、会员,《东方美食》、《中国食品》杂志社驻上海编辑、记者,东方美食学院客座讲师,上海静安区业余大学外聘教师,擅长海派特色菜、上海新潮菜。曾在上海各大酒店、宾馆等任厨师长、行政总厨。


原料:黑豆百叶100克,糟肴蹄30克。

调料:微型香菜20克,酱生姜、油炸花生米各10克,台湾黑麻油、红椒、潮州咸菜各5克,美极炝拌汁15克,辣油2克。

制作:
1、将糟肴蹄切成丝,酱生姜也切成丝,红椒清洗干净和潮州咸菜分别切成丝;
2、将黑豆百叶切成丝,入沸水中焯水,捞出入净水中漂冷,沥干水分备用;
3、把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝以及潮州咸菜丝,入预调好的美极炝拌汁,淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀,再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘;
4、用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右,上桌即可。

附:美极炝拌汁配方与做法

原料:美极鲜味汁150克,美极鲜辣汁100克,精盐、白砂糖各20克,胡椒粉10克,凉白开200克。

制作:将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、精盐、白砂糖、胡椒粉、凉白开放入大碗中混合均匀即可。

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