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风味凉皮制作技术(包括面皮、米皮、调料及工具详解)

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第1页:风味凉皮制作技术(包括面皮、米皮、调料及工具详解)

凉皮为陕西汉族特色小吃之一,又称陕西凉皮。凉皮分为米皮和面皮两大类,被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首。

西安街头所售凉皮,售卖时还各有特点:米皮白且透亮,蒸笼有多大就能蒸出多大一张,蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油,然后一层层摞起来,堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张,放在铺了雪白纱布的案上,娴熟的用一把大如铡刀的利刀,几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细,然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽(或绿豆芽)等,最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸,若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来,红红的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,洁白的米皮、红亮的辣油,不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了,拌匀了尝一口,皮子筋道,口味酸辣,鲜香异常,人间美味不过如此!而面皮的大小、外观都与米皮差不多,只是颜色稍黄,两者的最大区别就是面皮里有面筋,面筋是做面皮时产生的副产品,不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香,而且里面有许多气孔,如同海绵一样,吸满了鲜美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾,因此在秦镇凉皮店里最常听见的一句话就是:“老板,多来点面筋,多搁些辣子”!

秦镇凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。而秦镇凉皮因其投资小、利润大、回报快,也成为小吃经营的首选项目之一。

凉皮原创于秦代,历经近两千年的打磨、改进,凉皮技术趋于定型,凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握,无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具体操作起来学问可大着咧。比如,大米要选秦岭北麓的单季稻,而以户县太平河流域的为上乘,尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好,蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”,口感特别好;黄豆芽呢,要东北产的上等黄豆,而且必须放在瓦缸里生成,还绝不能使用化肥水,这样生出来的黄豆芽才成色好,具有脆、油、香的特点;五香料醋呢,一定要选户县大王镇生产的香醋,而以熏醋中的双醋(也叫头淋醋)为上乘,烹调皮子之前先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等十多种名贵调料炙之,晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ,那讲究就更大了,必须选用户县涝店镇余姚村产的大红线辣椒,挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把,用上好的菜油在铁锅里焙干,在石碾子上碾成末,然后用细罗子罗成面,放在青瓷盆里,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油,油温高了就烫焦了发黑,油温低了烫不熟没味儿,这是最讲技术的一个重要环节;再者,切凉皮必须用约一米长的大铡刀来切,边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有称秦镇大米面皮子为大刀凉皮的。随着时间和科技的发展,有些地方的面皮开始采用机器切,但总觉得不是个味儿。

凉皮家族里以汉中,户县大米面凉皮为主流,也叫大米凉皮,特别是汉中凉皮最为出名;还有用小麦面粉为原料做的皮子,叫麦面皮子;也还有黑米面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多派生品种,俨然成了一个凉皮部落,使开发凉皮宴成为可能。

下一页详细讲解凉皮制作过程。另外您还可以借鉴本站其他关于凉皮的制作技术

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