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铁皮石斛牛肉卷(全国首届创意中国菜烹饪比赛作品)

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原料介绍:

铁皮石斛:属兰科草本植物,因表皮呈铁绿色而得名,生长于海拔近千米的山地半阴湿岩石上,有很高的药用价值和保健功效,其茎入药可益胃生津,滋阴清热,素有“千金草”和“软黄金”的美誉,市场价800元/盒,每盒250克,购买电话:13910181534。

犊牛白肉:犊牛是指完全靠全乳、脱脂乳等饲料喂养到3-5个月的仔牛,其肉质地细嫩、略带有奶香味,颜色呈白色或粉红色,近似鸡肉。

制作:刘光


原料:美国野米20克,犊牛白肉薄片(约13厘米见方)1块,菠菜50克。

调料:自制石斛酱1杯,盐2克,橄榄油2克,胡椒粉2克,鲜百里香碎3克,培根、洋葱丁共10克,面包糠5克。

制作:
1、美国野米加清水没过,加盐1克搅匀,中火煮15分钟(此时刚好熟透,米粒饱满完整、更弹牙),捞出沥水纳盆,加橄榄油、胡椒粉1克、鲜百里香碎拌匀,垫在盛器底部。
2、锅入底油烧热,下入培根丁、洋葱丁煸炒3分钟至表面焦黄,自然晾凉纳盆,放入菠菜碎(提前飞水过凉后剁碎)、面包糠(吸收菠菜的水分,成菜更干香),调入盐1克、胡椒粉1克拌匀成馅。
3、牛肉片铺平,撒少许盐、胡椒粉调味,放入馅料裹紧,粘一层面包糠,入五成热油浸炸4分钟至表面焦黄,捞出沥油,改刀成斜段,摆入盛器中,点缀火龙果厚片、码放整齐的芦笋段,跟一杯石斛酱上桌。食客可以取一块牛肉卷,在切面处放一些美国野米,再淋少许石斛酱食用。

制作关键:
此菜不适合批量预制,最好现点现做,原因有二:1、如提前预制,馅料中的菠菜颜色发暗、不翠绿。2、牛肉卷预制好再复炸会影响犊牛肉的嫩滑度。

石斛酱制作:
石斛50克洗净并剥去老皮,剪成2-3厘米长的小段放入榨汁机,加纯净水30克、盐1克、胡椒粉1克、糖1克打匀,滤去渣滓,入保鲜冰箱保存即可。

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