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粤菜之客家美食东江菜

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第2页:粤菜之客家美食东江菜[2]

风味螺蛳鸡

 

原料:

净土鸡1只1800克,田螺250克,酸笋50克,紫苏叶20克,干辣椒10克。

 

调料:

精盐10克,味精4克,白糖10克,姜片10克,葱段10克,腐乳20克,生抽20克,香料(八角、沙姜、草果、桂皮)25克,蒜片35克,料酒50克。

 

制法:

1、将鸡洗净,用开水烫皮,用生抽抹匀全身,下油锅炸上色待用。

2、让螺蛳吐净泥,去掉尾部,下炒锅加精盐炒干水;另起锅留底油把姜、葱、蒜爆香,加香料、干椒、酸笋一同炒香,下田螺,烹料酒,加汤,加生抽、腐乳、精盐、白糖调味,把鸡一起放在锅里小火煮1个半小时,待鸡软粑时加紫苏叶、味精再煮5分钟装盘即成。

 

特点:

鸡肉软粑,螺蛳肉爽,汤鲜美微辣。

 

金牌猪手

 

原料:

1、猪脚尖750克,花生油1000克(实耗100克),鲜柠檬2个。

2、花雕酒25克,辣椒油15克,豆豉、姜茸、蒜茸、葱茸、桂林辣椒酱、鱼露、蚝油、生抽王各10克,陈皮茸5克,五香粉、沙姜粉、咖喱粉各2克,高汤250克。

3、沙姜、八角、肉蔻、香茅、南姜、陈皮、油炸葱条、油炸蒜子、油炸香菜头、精盐、味精、鸡精、料酒、花生酱、高汤适量。

4、白醋150克,花雕酒25克,麦芽糖25克,开水200克,小苏打2克。

 

制法:

1、将原料“2”中的姜、葱、蒜茸、豆豉用少量花生油爆香,然后与原料“2”合在一起调成腌汁待用。

2、将原料“3”混合煮成白卤水待用。

3、将原料“4”混合调成上色水待用。

4、将猪脚尖改刀焯水,焯一下水去掉表面油渍,用白卤水卤熟烂捞起,浸到“4”(上色水)中汆过,马上捞出晾干,炸之前用原料“2”腌2分钟捞起,然后烧油锅用7成热的油炸至金黄色斩件上碟(每件猪脚底下垫一片柠檬)即可。

 

特点:

色泽金黄,外脆里糯,味道香郁。

 

客家咸香鸡

 

原料:

土光鸡(母鸡)1只约900克。

 

调料:

麦芽酚10克,香兰素20克(香兰素是人类所合成的第一种香精是香兰素,香兰素是重要的食用香料之一,为香料工业中最大的品种,是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。具有香荚兰豆香气及浓欲的奶香,是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料,它广泛用于食品、巧克力、冰淇淋、饮料以及日用化妆品中起增香和定香作用。调料、添加剂销售处有售—中华名吃学院注),火腿香精10克,鸡精25克,精盐150克,鲜沙姜20克,南姜25克,八角2颗,香叶3片,高汤4000克。

 

制法:

1、将鸡血污洗净待用。

2、取一钢精锅注入高汤,将以上香料煮出味,然后把其它调料加入,把鸡放入(水面要浸过鸡),再烧开至熟立即关火,盖上锅盖浸20分钟,捞起晾凉,斩件上碟即可。

 

特点:

肉质鲜嫩,咸香留齿,回味无穷。

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该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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