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影响肉质嫩度的因素及改良办法

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一道菜肴质地是否细嫩,其主料往往是我们关注的焦点。拿酱爆牛肉来说,若成菜后牛肉口感老韧,那么该菜就谈不上成功,而爆炒腰花如果自己吃着都觉得老,那就说明你做的菜整体失败。因此,事厨者要想让做出来的菜肴肉质细嫩,就必须先了解影响肌肉嫩度的因素,然后去合理地运用某些改良肉质的方法。

“嫩”其实是对肌肉品质特性的一种描述,而影响肌肉嫩度的主要因素,是肌肉结缔组织的性质和含量,以及肌原纤维蛋白的化学结构状态,而这些因素的变化,都会影响到肉质的老嫩程度,具体说就是宰前因素、加工因素和烹调因素。

宰前因素

1、畜龄:同种家畜幼龄的肉质比老龄的要嫩些,其原因在于幼龄家畜肌肉中的胶原蛋白相对细小,加热后也就比较容易裂解变嫩。
2、运动与否:一般来说,运动较多的家畜、其肉质都比较老,比如水牛肉就比黄牛肉老,猪前腿肉就比猪后腿肉老。
3、性别:一般来说,公畜的肉质要比母畜和阉畜的老。
4、品种:同类家畜但不同品种之间的肌肉,因肌肉的成分不尽相同,而致肉质的嫩度略有差异。
5、电刺激:可改善肌肉的老嫩程度。

加工因素

1、家畜宰杀后,肌肉所处的状态会影响到肉质的嫩度。肌肉有尸僵期、自溶期、成熟期和腐败期。一般说来,畜禽的肌肉处在成熟期时,其嫩度也最佳。
2、肌肉里夹杂或表面附着的束膜和筋络会影响到嫩度。
3、刀工对肌肉嫩度的影响。比如横筋切牛肉就有利于牛肉片的嫩化,肉片的厚薄程度不同,口感也不一样。
4、用清水浸漂有利于肌肉纤维的松弛,更有利于嫩化。
5、拌腌能促使畜禽原料肌肉嫩度的提升。比如加盐、食粉、木瓜蛋白酶、磷酸盐等拌匀腌渍。
6、通过上浆和挂糊,也可保持原料的嫩度。

烹调因素

爆猪肝,适合用六成热油温快速爆炒,成菜后口感嫩滑,这是由于高油温使析出猪肝表面的肌红蛋白及湿淀粉快速地凝固,从而形成一层外膜,减轻了猪肝的水分而致嫩。广式油泡猪肝很嫩滑,是由于猪肝浆制出来后,蛋白质充分析出并形成外膜。而油泡的温度低于100℃(约三成),这样的温度使得猪肝表面形成的外膜凝固,但热量又难以快速进入其内部。随着加热时间的延长,猪肝内部慢慢地升温,致其失水少而嫩滑。

对于质嫩的菜肴,一般都要求烹制时间短、动作快。比如汆羊肉时,应该把羊肉汆至刚熟,然后蘸汁或蘸调料食用。如果把肉煮久了,那么肌纤维收缩厉害,持水性减弱,肉质也就变得老而起渣。又比如在爆鱿鱼时,如果熘炒加热的时间过长,那么肌肉纤维就会收缩成束而变得老韧。

一般说来,爆炒菜趁热吃的时候,口感鲜且嫩,而冷后食用,则会因菜肴的余热而将原料的水分蒸发掉一部分,由此使菜肴的口感变老。

针对上述影响肌肉嫩度的因素,我的改良原则是取利除弊。以酱爆牛肉为例,我会选牛霖肉或牛排肉,最好是选仔牛肉,并且还要把牛肉上的筋膜剔干净。在牛肉切片前,先要把牛肉切成条,再用刀面把肌肉拍松,然后横切成0、3厘米厚、3厘米宽、5厘米长的片。把切出来的肉片用清水漂净血水,再放到浓度为2%的食粉溶液里边浸漂45分钟以上,水温以25℃为宜。这样,牛肉在食粉的浸蚀下pH值会升高,从而促使肌纤维断裂和肌肉持水力的增强。等到牛肉片用食粉溶液浸漂过以后,再用清水冲漂去碱味,最后加入嫩肉粉及盐水、鸡蛋清、食用油等拌匀腌渍,这些都是为了让肌肉大分子断裂、亲水分子增多,使其持水性增强。等到加入生粉拌匀并用食用油封面以后,再送入冰箱里静置60分钟以上(保证原料有充足的时间致嫩)。在下锅炒牛肉时,宜用五成热油温爆炒,调入滋汁后快速烹炒成菜。我的经验是,只要这几个环节配合得当,就能保证牛肉的嫩度。

该资料由会员「东湖烧烤」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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