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桂花栗蓉糕(酒店旺销面点)

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板栗入菜得讲个吃法。板栗属淀粉食材,只有在肉类油脂的浸润烧炖下,出品的菜肴才会光亮入味,激起食欲。

亮点:用陕南板栗制作,美味面点菜,其口感绵甜适口,还带有桂花的浓郁香味,在酒店刚一推出,便受到食客的追捧。

作者:王宝鹏,32岁,从事餐饮工作20年,国家高级烹调师,中级面点师,曾担任西安陇海大酒店行政总厨,先后获得各种奖项十多次。


原料:陕南产野板栗300克。

调料:白砂糖10克,糖粉20克,白脱油5克,桂花酱15克。

制作:

1、野板栗剥去外壳,焯水后,剥去外面的薄皮洗净,入高压锅内打约15分钟。

2、将板栗从高压锅中取出,趁热和糖粉、白脱油一起倒入搅拌机内打成茸蓉状,取出放凉,倒在一张抹了油的保鲜纸上,压成平整的方型块,再入冰箱冷藏半小时取出。

3、用直经2厘米的圆模按成小块,摆盘,浇上桂花酱即可。


食材介绍:

板栗是我国的特产,素有“干果之王”的美誉,集果、菜、粮、药于一身。在古时,常与李、杏、桃、枣并列为“五果”。板栗的品种大体可分北方栗和南方栗两大类:北方栗坚果较小,果肉糯性,适于炒食,著名的品种有明栗、尖顶油栗、紫油栗等。南方栗坚果较大,果肉偏粳性,适宜于菜用,品种有九家种、魁栗、浅刺大板栗等。

西安的糖炒栗子,是闻名中外的传统炒货食品。其所用原料栗子为陕西著名特产——镇安大板栗。板栗在陕南秦巴山区各县均产,但尤以镇安大板栗最为有名。镇安大板栗主要产于陕西秦岭山区的镇安、柞水、长安、丹凤、山阳、宁陕等县。以镇安县产量最多,质量最佳,故名。镇安大板栗是用家板栗树与野生芽栗树嫁接而成。品种优良,素以颗粒肥大,栗仁丰满,色泽鲜艳,玲珑美观,湿皮易剥,肉质细腻,糯性较强,甘甜芳香,含糖量高,营养丰富而著称于世。生食脆甜,熟食糯香。

栗子的质量鉴别

凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明,带有光泽的,品质一般较好;若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的,则表明果实已被虫蛀或受热变质。用手捏果实感到坚实的,一般果肉较丰满;若感到空软,表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。如条件许可,将栗子浸在水中,凡下沉者,比较新鲜;若上浮或半浮的,则已干瘪或被虫蛀。

栗子去皮的方法

用清水洗净,先用刀将栗子的外壳剥开去掉,把栗子放入开水中煮4分钟左右,捞出放入冷水盆中浸泡4分钟以后,可以用小刀或手指甲就很轻易将皮剥下,其风味和营养价值不变。

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