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红泥鱼头王(含北极贝冻的制)

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特点:色泽乳白,肉质嫩滑,汤浓味醇。

制作:魏宁
一直以为浙江菜如同江南女子一样典雅,可是魏师父给人的印象就是北方男人的豪气。他在八十年代初次担任杭州天香楼大酒店厨师,九十年代任杭州雅苑酒楼厨师长,头顶上的光环数不胜数,得过的奖数也不数不清,可是魏宁师傅却还是像刚入厨房的小杂役一样勤学苦练。这种精神对任何一个名厨来说都相当可贵。


原料:千岛湖鲢鱼头1个(约2000克),香菜末15克,竹荪50克,火腿片、鲜笋片、菜芯各100克,北极贝冻150克。

调料:色拉油50克,葱、姜、辣酱各10克,猪油150克,盐12克,生抽8克,味精、鸡精各15克,高汤2000克,胡椒粉20克。

制作:

1、将鱼头对半劈开,洗净血渍。

2、取一大耳锅,放入色拉油、猪油烧至六成热,放入鱼头,使鱼头的正面朝上,小火煎2分钟,然后放入高汤、葱、姜,大火烧开,改小火烧30分钟,放入盐、味精、鸡精、生抽调味,再投入竹荪、火腿片、鲜笋片、菜芯,大火烧开。

3、将做好的鱼头连同汤汁一起放入大鱼盆中,周围摆上火腿片、菜芯和北极贝冻,上桌时带上辣酱、胡椒粉、香菜末,食客可根据自己的口味添加。

北极贝冻的制作:

汤匙内抹上色拉油,分别放入5克蛋清,上笼大火蒸1分钟,取出在每个汤匙表面放上1片洗净的北极贝,再上笼大火蒸4分钟即可。

该资料由会员「稻花香lili」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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