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西贝烤羊排(上海西贝莜面村招牌菜)

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该菜品烤制方法同“西贝烤羊腿”,同样使用了一种万能烤箱,与普通烤箱不同,“万能烤箱”可以同时设定湿度、温度和时间,一台中型机器可同时烤40只羊腿,售价9万元。因为多了设定湿度的功能,羊腿可以直接放入烤盘,烤盘内不必带汤,烤制时烤箱内自然释放水蒸汽给羊腿补充水分,避免羊腿内的水分快速蒸发,不会烤焦、烤老。相比传统的烤制工艺,这款烤箱确实省时省人工。

万能烤箱可以调节湿度,所以在使用万能烤箱烤羊腿时,烤盘内不用带汤汁,羊腿可以被烤箱释放的水蒸汽包围,等于“边蒸边烤”,达到干烤不焦不老的效果。同样,用万能烤箱烤羊排时,也可以省略传统烤羊排水煮的步骤,直接放入万能烤箱,蒸、烤一步到位。

作者:熊起斌,现任上海西贝莜面村东方路店厨师长


制作:

1、羊排(重约1000克,有10-12根肋骨,这块羊排带肥肉,质地较嫩)去掉表层带毛的皮,留下紧贴表皮的那层油皮(烤制时渗出油脂,质地变薄,口感起脆),浸泡去净血水,捞出在带骨一面划几刀。
2、用炒热晾凉的花椒盐(“西贝烤羊腿”一菜中所使用的腌料)搓遍羊排,撒葱姜末盖住羊排,腌制3小时,然后冲掉腌料备用。
3、将羊排放入万能烤箱,从电脑启动“烤羊排程序”,烤箱自动设定“湿度80%-100%、温度125℃-210℃、时间55分钟”,烤好后取出改刀。
4、走菜时,将烤好的羊排装入便携式卡式炉(当羊排变凉后,可以开火加热)。

注:万能烤箱除了能烤羊腿、羊排,还能烤羊背、乳猪、乳鸽等。

该资料由会员「iamdalin」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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