白玉鸡脯的正宗传统做法

第2页：白玉鸡脯的正宗传统做法[2]

原料：

鸡脯肉１００克 鸡蛋清６个 姜末３克 葱末１０克 豌豆苗１５克 精盐２．５克 味精１．５克 白糖０．５克 清汤１００克 湿淀粉１０克 化猪油５００克 清油１５０克

制法： 
１、鸡脯肉去净筋膜，放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥，然后放入大碗内，分次加入清汤、鸡蛋清（４个）搅匀，另用化猪油５０克、味精、精盐和鸡蛋清（２个）抽打成泡状，也加入到碗内的鸡泥中，随后顺一个方向搅打成茸。

２、炒锅洗净上中火，放入一手勺清油炙锅后倒出，另下化猪油４５０克，烧至二三成热时，将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内，视鸡泥定形后迅速翻转，待鸡泥片两面都熟后，捞出，再投入沸水锅中汆一水捞出。

３、锅复上旺火，内留化猪油少许，用姜末、葱末炝锅后，掺入清汤，调入精盐、白糖、味精，投入鸡泥片烧透，撒入豌豆苗，用湿淀粉勾薄芡，再淋入明油少许，起锅装盘即成。

操作要领：
１、原料选择：“白玉鸡脯”是以色泽见长的菜肴，故所选原料必须质地新鲜，色泽纯正。主料以选用肉鸡的鸡脯为佳，因为这种鸡脯肉质地细嫩，色泽纯正，筋膜较少，便于加工；鸡蛋清应选择新鲜土鸡蛋的蛋清；熟猪油应使用新炼出的。 
２、刀工处理：为防止砧板上的木屑混入鸡脯肉里，在砧板上垫一块鲜肉皮是必不可少的，而且鸡泥要斩得越细越好。 
３、调制鸡泥：调制鸡泥时应顺一个方向搅打，不可来回搅打，否则易使原料打?。另外，鸡蛋清应分三次加入，最后一次加入前，应将其先抽成蛋泡状，这样方可使成菜更加洁白细腻。 
４、火候与油温：恰当地掌握好火候和油温是做好这道菜的关键。火力以中小火为主，油温应控制在二三成，遇油温高时还应将炒锅端离火口。 
５、由于此菜讲究色泽，故炒锅一定要洗净，以防锅中杂质混入菜中。 
６、由于这道菜所用的油温较低，原料下锅后不能很快凝结，所以先要进行滑锅，否则鸡泥下锅后很容易巴在锅底。 
７、翻锅时动作要轻，速度要慢，以防把极嫩的鸡片翻碎，从而影响成菜的美观。