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粥底火锅的锅底熬制方法

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粥底火锅是指中国广东地区以各种粥作为火锅底料的一种火锅。走在广州街头,大小餐馆前的粥类招牌随处可见:果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数。粥里不见米粒,却有一定的稠度,入口有特别的香味。

粥底火锅开锅之际,服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥,仔细捞起却不见米。外表虽然单纯,个中内容却决不简单。选用特别的香米,让米一粒粒擂过碎成两三瓣,然后用油盐拌匀,稍腌片刻再放入厚身的大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融,粥水滚开呈菊花状,一层层从里面往外翻,这时,从花心处舀上来的粥水,就是粥清,也就是粥中精华,用来做火锅汤底就可以了。吃一口,清甜绵软,顺滑如汤。吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白,香郁扑鼻。

不同的涮料下锅时间不同,讲究涮菜的顺序,先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜,鱼片、鳝片稍稍过水即可,猪肉丸则需细细煮上几分钟,蘸以酱料,锦上添花。


粥底火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的,制作方法如下:

步骤一:泡米

取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1.5千克分别洗净,捞出放入盆内,加入清水没过表面,再加入纯花生油1千克、盐150克,浸泡5-6小时。

步骤二:吊汤

1、取猪筒骨、老鸡各10千克,牛肉2.5千克洗净,老鸡一剖为二,牛肉斩成重约500克的大块。
2、将三种原料分别入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶内,加入清水75千克,大火烧开,再用小火继续煲制,待汤汁剩余约50千克时,过滤取汤。

步骤三:熬粥

将浸好的米放入沙锅内,放入晾凉的吊好的汤,先用大火加热25-30分钟,再改中火煲30-40分钟,最后改小火煲至香米碎烂即可。

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